এমন কিছু তাপস আছে যা কখনও ব্যর্থ হয় না, এবং এই স্টাফড ঝিনুক, বিখ্যাত ভেতরে ক্রিমি টাইগার আর বাইরে মুচমুচেএরা এমন ধরণের খাবার যা সবসময় প্লেট থেকে উধাও হয়ে যায়। বাস্ক ঐতিহ্যে জন্ম নেওয়া এবং স্পেনের অর্ধেক জুড়ে বারগুলিতে গৃহীত, এরা একটি সুস্বাদু সোফ্রিটোর সাথে বেচামেল সস এবং একটি সোনালী ব্যাটার মিশিয়ে খাঁটি আনন্দ দেয়।
এই নির্দেশিকায় আপনি সবকিছু পাবেন: সঠিক উপকরণ এবং বিকল্প (চিংড়ি, চিংড়ি এমনকি সুরিমি সহ)ওয়াইন এবং তেজপাতা দিয়ে ঝিনুক পরিষ্কার করা এবং খোলা, মসৃণ বেচামেল সস, ধাপে ধাপে ভরাট করার নির্দেশাবলী, রুটি তৈরি এবং ভাজা, ওভেনে বেক করা সংস্করণ, ফ্রিজিং টিপস এবং এমনকি ক্রোকেট ভর্তি ব্যবহারের ধারণাও। আমরা ব্যবহারিক বিবরণও অন্তর্ভুক্ত করি যেমন অতিরিক্ত মসলাদার স্বাদের জন্য লাল মরিচ বা গরম সস যোগ করুন। আর শেফের পরামর্শ হলো এগুলোকে খোসার মতো ভাজতে যাতে এগুলো নিখুঁত হয়।
ভূমিকা এবং আপনি যা পাবেন
বাঘ হলো একটা বারের ঢাকনা যার একটা ইতিহাস আছে: কাটা ঝিনুক, ভাজা সবজি, টমেটোর টুকরো এবং সামান্য মশলা, সবগুলো বেচামেল সস দিয়ে আবদ্ধ, খোসার মধ্যে রাখা, রুটি করে প্রচুর তেলে ভাজা যতক্ষণ না কামড়ানোর সময় মুচমুচে লাগে।
এর জনপ্রিয়তা এতটাই যে এর খ্যাতি উত্তরের বাইরেও ছড়িয়ে পড়েছে: তারা এখন স্পেন জুড়ে ঘরে তৈরি তাপসের সংগ্রহশালার অংশ।এবং এগুলি ক্লাসিক খাবারের সাথে সহাবস্থান করে যেমন মেরিনারা ঝিনুক, সাদা ওয়াইনে ঝিনুক, অথবা ভার্মাউথের সাথে ঝিনুক। এই কারণেই আমরা একটি নিখুঁত ফলাফল নিশ্চিত করার জন্য বিভিন্ন ঘরোয়া এবং পেশাদার রান্নাঘরের কৌশলগুলিকে একত্রিত করি।
প্রয়োজনীয় উপাদান এবং তারতম্য
৪টি প্রশস্ত পরিবেশনের জন্য আপনার একটি পরিষ্কার বেস এবং কিছু সম্ভাব্য বিকল্পের প্রয়োজন হবে যা বৈচিত্র্য যোগ করবে। আপনি মাখন পছন্দ করেন নাকি তেল, এবং অতিরিক্ত সামুদ্রিক খাবার যোগ করেন কিনা তার উপর নির্ভর করে আমি পরিমাণ এবং বিকল্পগুলি অন্তর্ভুক্ত করেছি।.
- 1 কেজি ঝিনুক তাজা (পুরো এবং শক্তভাবে বন্ধ খোসা)
- ১টি পেঁয়াজ বা বসন্ত পেঁয়াজ (মাঝারি আকারের) এবং ২-৩টি রসুন লবঙ্গ
- ১টি ইতালীয় ধরণের সবুজ মরিচ (ঐচ্ছিক কিন্তু অত্যন্ত সুপারিশকৃত)
- 150 জি এর ভাজা টমেটো অথবা ৬ টেবিল চামচ টমেটো সস
- ১০০-১৫০ মিলি সাদা মদ (ক্যাসেরোল ডিশের আকারের উপর নির্ভর করে)
- 1 শীট গুল্মবিশেষ
- ১টি গোলমরিচ অথবা ১ চা চামচ গরম সস (ঐচ্ছিক, স্বাদ অনুযায়ী)
- অতিরিক্ত কুমারি জলপাই তেল, লবণ এবং মরিচ
- ঐচ্ছিক সামুদ্রিক খাবার: ১৫০ গ্রাম চিংড়ি বা চিংড়ি মিহি করে কাটা; আপনি ৩টি মিহি করে কাটা সুরিমি স্টিক বা কিছু সাদা মাছও ব্যবহার করতে পারেন
বেচামেল সসের জন্য (আপনার স্টাইল বেছে নিন): মাখন দিয়ে ক্লাসিক অথবা তেল দিয়ে হালকা.
- মাখনের বিকল্প: ১ লিটার দুধ, ১৩০ গ্রাম মাখন এবং ১৩০ গ্রাম ময়দা
- EVOO বিকল্প: ৭০০ মিলি দুধ, ৮০ গ্রাম ময়দা এবং ৪ টেবিল চামচ অতিরিক্ত ভার্জিন জলপাই তেল
- মশলা এবং মশলা: লবণ, মরিচ এবং জায়ফল (ঐচ্ছিক কিন্তু খুব সুস্বাদু)
পিটা জন্য: তুমি কতটা ক্রিস্পি চাও তার উপর নির্ভর করে সিঙ্গেল বা ট্রিপল বেছে নাও।.
- ময়দা (ঐচ্ছিক, তিন আবরণের জন্য)
- ফেটানো ডিম
- রুটি crumbs
ঝিনুক পরিষ্কার এবং খোলার পদ্ধতি
ঝিনুকগুলি প্রবাহিত জলের নীচে পরিষ্কার করে শুরু করুন: একটি ছুরি দিয়ে খোসাটি ঘষে নিন এবং দাড়িগুলি সরিয়ে ফেলুন।ভরাটে কোনও অবশিষ্টাংশ দেখা না দেওয়ার জন্য এটি গুরুত্বপূর্ণ।
ওয়াইন এবং তেজপাতা দিয়ে একটি বড় সসপ্যানে রাখুন। ঢেকে গরম করুন যতক্ষণ না ২-৩ মিনিটের মধ্যে খুলে যায়। (এগুলো বেশি রান্না করবেন না: খোলার সাথে সাথেই আঁচ বন্ধ করে দিন)। যদি আপনি চান, তাহলে প্যানে সামান্য জল দিয়ে খুলতে পারেন, কিন্তু ওয়াইন এবং তেজপাতা একটি সূক্ষ্ম সুবাস যোগ করে.
ঝিনুকগুলো বের করে ফেলুন, খোসা থেকে মাংস আলাদা করুন এবং পরেরটি ভালো করে পরিষ্কার করে পরে ভরে রাখার জন্য আলাদা করে রাখুন। মোলাস্ক থেকে যেকোনো সুতা বা অভ্যন্তরীণ কঠোরতা সরিয়ে ফেলুন। যাতে কামড় ঠিক থাকে।
ক্যাসেরোল ডিশ থেকে রস ছেঁকে নিন এবং সংরক্ষণ করুন; সেই রান্নার ঝোল স্বাদ বাড়াতে সাহায্য করবে বেচামেল সস বা ফিলিং এর টেক্সচার সামঞ্জস্য করুন।
সুস্বাদু ভরাট: সোফ্রিটো, টমেটো এবং সমুদ্রের স্পর্শ
ঝিনুকের মাংস ভালো করে কেটে নিন। যদি আপনি চিংড়ি বা চিংড়ি যোগ করেন, খুব ছোট ছোট করে কেটে নিন যাতে তারা মিশে যায়।সুরিমি বা সাদা মাছের ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য।
একটি বড় ফ্রাইং প্যানে, এক ফোঁটা জলপাই তেল গরম করুন এবং মাঝারি-নিম্ন আঁচে পেঁয়াজ (অথবা বসন্ত পেঁয়াজ) এবং কাঁচা মরিচ ভাজুন। পেঁয়াজ স্বচ্ছ হয়ে এলে কুঁচি করে কাটা রসুন দিন। এবং এটি পুড়ে না গিয়ে তার সুগন্ধ ছাড়তে দিন।
"বাঘ" স্বাদের স্বাদ পেলে কুঁচি করা লাল মরিচ অথবা এক চিমটি গরম সস যোগ করুন। এক ফোঁটা ওয়াইন ঢেলে দিন এবং অ্যালকোহলটি বাষ্পীভূত হতে দিন।কয়েক মিনিটের মধ্যেই এটি কমে যাবে।
টমেটো সস মিশিয়ে ২-৩ মিনিট রান্না করুন। তারপর কাটা ঝিনুক এবং আপনার ব্যবহৃত অন্য যেকোনো সামুদ্রিক খাবার যোগ করুন। লবণ এবং গোলমরিচ দিয়ে অল্প পরিমাণে সিজন করুন (মনে রাখবেন যে ঝিনুক ইতিমধ্যেই একটি সামুদ্রিক স্বাদ প্রদান করে) কয়েক মিনিট ভাজুন। বের করে একপাশে রেখে দিন।
নিখুঁত বেচামেল সস: ক্রিমি, মসৃণ এবং পিণ্ডমুক্ত
একটি ক্লাসিক বেচামেল সসের জন্য, একটি সসপ্যানে মাখন গলিয়ে ময়দা যোগ করুন। ময়দা হালকা করে ভাজার জন্য নাড়ুন এবং এর কাঁচা স্বাদ হারাতে দিন (কয়েক মিনিট)।
ধীরে ধীরে দুধ যোগ করুন, এবং ফেটিয়ে নিন। আঁচ মাঝারি থেকে কম রাখুন এবং তাড়াহুড়ো করবেন না।ঘন হতে শুরু করলে, আপনার পছন্দ অনুযায়ী মানানসই করুন। পছন্দ হলে লবণ, গোলমরিচ এবং এক চিমটি জায়ফল দিয়ে সিজন করুন।
যদি আপনি জলপাই তেলের সংস্করণ পছন্দ করেন, তাহলে ৩-৪ টেবিল চামচ গরম করুন, ময়দা যোগ করুন এবং ভাজুন। ধীরে ধীরে ৭০০ মিলি দুধ ঢেলে দিন। যতক্ষণ না তুমি একটা রেশমি টেক্সচার পাও। একটি পেশাদার পরামর্শ: বেচামেলটি ৬-৮ মিনিট (অথবা কম আঁচে ১২-১৫ মিনিট পর্যন্ত) রান্না করো যাতে এটি আরও মসৃণ হয়।
সামুদ্রিক খাবারের স্বাদ বাড়ানোর জন্য, আপনি দুধের পরিবর্তে ঝিনুক রান্নার ঝোলের এক ঝাপটাএটি এই পোশাকের সাথে আশ্চর্যজনকভাবে কাজ করবে।
ফিলিং এবং বেচামেল একত্রিত করে: চামচের মতো টেক্সচার
গরম বেচামেল সসে ঝিনুক এবং সামুদ্রিক খাবারের সাথে ভাজা সবজি ঢেলে মিশিয়ে নিন। তোমার একটা ঘন কিন্তু নমনীয় ডো পাওয়া উচিত।, পিছলে না গিয়ে খোলের উপর দাঁড়াতে সক্ষম।
মিশ্রণটি এক বা দুটি ট্রেতে ছড়িয়ে দিন যাতে এটি দ্রুত এবং সমানভাবে ঠান্ডা হয়। স্পর্শে থাকা ফিল্ম দিয়ে ত্বক ঢেকে দিন যাতে কোনও ভূত্বক তৈরি না হয় এবং ফ্রিজে রাখার আগে ঘরের তাপমাত্রায় ঠান্ডা হতে দিন।
কয়েক ঘন্টা ফ্রিজে রাখুন, অথবা আরও ভালো, একদিন আরেকদিনএই বিশ্রামের সময় মিশ্রণটিকে সংকুচিত করে এবং আকৃতি প্রদানে সহায়তা করে।
খোসাগুলো কীভাবে পূরণ করবেন
একটি ছোট চামচ ব্যবহার করে, প্রতিটি খোসা একটি উদার অংশ দিয়ে পূর্ণ করুন। উপরের অংশটি ঝিনুকের মতো আকার দিন। এবং আলতো করে মসৃণ করুন যাতে আবরণটি সুন্দর দেখায়।
যদি তুমি অনেক বেশি পরিমাণে বানাও, তাহলে সেগুলো একটি ট্রেতে রাখা শুরু করো। এই মুহুর্তে আপনি এগুলি হিমায়িত করতে পারেন। রুটি ছাড়াই (অথবা ইতিমধ্যেই রুটি করা, নিচে দেখুন), যা আপনাকে প্রতিবার খাওয়ার জন্য শুধুমাত্র যেগুলো খেতে যাচ্ছেন সেগুলোই ভাজতে দেবে।
মুচমুচে ব্যাটার এবং অনবদ্য ভাজা
দুটি চিন্তাভাবনা আছে: দ্বিগুণ বা তিনগুণ ব্যাটিং। একটি দৃঢ় এবং আরও অভিন্ন বহিরাগতের জন্য, প্রথমে ঝিনুকগুলিকে ময়দা দিয়ে, তারপর ফেটানো ডিম দিয়ে এবং অবশেষে ব্রেডক্রাম্ব দিয়ে লেপে দিন।যদি আপনি একটু হালকা কুঁচি পছন্দ করেন, তাহলে ময়দা বাদ দিন এবং শুধুমাত্র ডিম এবং ব্রেডক্রাম্ব ব্যবহার করুন।
একটি চমৎকার ঘরোয়া কৌশল হল হালকাভাবে লেপ দেওয়া সিল করার জন্য খোলের প্রান্তএইভাবে ভাজার সময় ফিলিং আরও ভালোভাবে সুরক্ষিত থাকে।
প্রচুর পরিমাণে তেল (বিশেষ করে একটি গভীর সসপ্যান বা ফ্রাইয়ারে) ১৭০-১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করুন। প্রথমে ঝিনুকের খোসার পাশের অংশটি উপরে রাখুন। সোনালি বাদামী না হওয়া পর্যন্ত, স্তূপীকৃত না করে, ব্যাচেলরে ভাজুন।
পরিবেশনের আগে শোষক কাগজে ছেঁকে নিন। ন্যূনতম চূড়ান্ত লবণ এবং কাটা পার্সলে এটা ওদের গায়ে দারুন লাগছে।
বেকড ভার্সন: কম চর্বিযুক্ত, ভালো মুচমুচে।
যদি তুমি ভাজা না চাও, তাহলে বেক করতে পারো। স্টাফ করা ঝিনুকগুলো ডুবিয়ে রাখো। ডিম এবং পাউরুটি (কোনও ময়দার প্রয়োজন নেই), এগুলি একটি ট্রেতে রাখুন এবং ২০০°C তাপমাত্রায় ১০-১৫ মিনিট সোনালি বাদামী এবং মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত বেক করুন।
সোনালী রঙ ফুটিয়ে তুলতে, তেল দিয়ে হালকা করে ব্রাশ করুন ব্রেডক্রাম্বস বা মোটা প্যানকো-ধরণের ব্রেডক্রাম্বস ব্যবহার করুন।
ঝিনুক কেনার এবং সতেজতা নিশ্চিত করার জন্য মূল বিষয়গুলি
এমন ঝিনুক বেছে নিন যা বন্ধ, পরিষ্কার সমুদ্রের গন্ধযুক্ত এবং খোলসযুক্ত, যাতে কোনও গর্ত থাকে না। যদি চাপ দেওয়ার পরেও বন্ধ না থাকে, তাহলে ফেলে দিন। কারণ তারা মৃত হতে পারে।
রান্না করার আগে, পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা পরীক্ষা করুন: খোসাটা ভালো করে ঘষে নিন এবং দাড়িগুলো তুলে ফেলুন।এই যত্নটি তখন গ্রিট বা অস্বস্তিকর তন্তুমুক্ত একটি ভরাট তৈরি করে।
গলদা-মুক্ত বেচামেল সস: চূড়ান্ত কৌশল
চর্বিতে ময়দা হালকা করে ভাজুন এবং অল্প অল্প করে তরল যোগ করুন। একটানা নাড়তে থাকুন, একটা হুইস্ক দিয়ে। এবং ঘনত্ব সামঞ্জস্য করুন: মনে রাখবেন ঠান্ডা হলে এটি আরও কিছুটা ঘন হয়।
যদি খুব ঘন করে ফেলো, তাহলে যোগ করো এক ফোঁটা দুধ বা ঝিনুকের ঝোলযদি খুব বেশি তরল হয়, তাহলে আরও কয়েক মিনিট রান্না করুন অথবা অতিরিক্ত এক চা চামচ রুক্স যোগ করুন।
যখন খুশি ফ্রিজে রেখে ভাজুন
তৈরি ঝিনুকগুলো ট্রেতে ভালো করে আলাদা করে রাখুন এবং ফ্রিজে রাখুন। যখন এগুলো শক্ত হয়ে যাবে, তখন সেগুলো একটি ব্যাগে ভরে রাখুন।এইভাবে তারা কম জায়গা নেয় এবং একসাথে লেগে থাকে না।
আপনি এগুলিকে সরাসরি হিমায়িত থেকে ভাজতে পারেন, ডিফ্রস্টিং ছাড়াই। ভাজার সময়টা একটু বাড়িয়ে দিন এবং তাপমাত্রার দিকে নজর রাখুন। যাতে ভেতরে গরম হওয়ার আগে বাইরে থেকে পুড়ে না যায়।
অবশিষ্টাংশ ব্যবহারের ধারণা: সামুদ্রিক খাবারের ক্রোকেট
যদি তোমার কাছে অবশিষ্ট ভরাট থাকে, তাহলে তুমি কিছু স্মরণীয় ক্রোকেট থেকে দুই ধাপ দূরে। ডোটা একটু ঘন করে নিন।ভালো করে ঠান্ডা করে বল আকারে দিন, লেপ (ময়দা-ডিম-রুটি) দিয়ে ভাজুন।
টাইগারস ফিলিং বহুমুখী: কাটা পার্সলে দিয়ে, অতিরিক্ত স্বাদ জায়ফল এবং এক চিমটি মশলা এটি সামুদ্রিক খাবার ক্যানেলোনি বা সুস্বাদু টার্টেও দর্শনীয় দেখায়।
মশলাদার এবং সুস্বাদু: আপনার স্বাদ অনুসারে সামঞ্জস্য করুন
বাঘের "নখর" আসে এর মশলাদার স্বাদ থেকে। আপনি যদি হালকা কামড় পছন্দ করেন তবে লাল মরিচ, গরম সস, অথবা কিছুই ব্যবহার করতে পারেন না। অল্প পরিমাণে শুরু করুন এবং পছন্দ হলে বাড়িয়ে দিন।কারণ বিশ্রামের সাথে মসলাদার স্বাদ একত্রিত হয় এবং আরও সুরেলা বলে মনে করা হয়।
একটি স্পর্শ টাটকা পার্সলে বেচামেল সসে, এটি একটি খুব মনোরম ভেষজ স্বাদ দেয় যা সামুদ্রিক খাবারের তীব্রতার ভারসাম্য বজায় রাখে।
অন্যান্য রান্নার বৈচিত্র্য এবং ইঙ্গিত
ক্লাসিক টাইগার প্রন ছাড়িয়ে, সারা বিশ্বের রেসিপিগুলিতে ঝিনুকের ঝলক দেখা যায়: বেলজিয়ান মৌলস ফ্রাইটস, নারকেল এবং লাল তরকারি সহ থাই ঝিনুক, অথবা ল্যাটিন সংস্করণ যেমন আ লা দিয়াবলা (মরিচ সহ) অথবা আ লা ক্রিওলা (টমেটো, পেঁয়াজ এবং মরিচ)।
স্থানীয়ভাবে, আপনার কাছে আছে ঝিনুকের শাক, সাদা ওয়াইন বা ভার্মাউথের সাথেআর যদি তুমি পরীক্ষা-নিরীক্ষা করতে চাও, তাহলে সোফ্রিটোর নীচে সূক্ষ্মভাবে কাটা হেক দিয়ে টাইগার-স্টাইলের কিছু স্টাফড ক্ল্যাম চেষ্টা করে দেখো।
ব্যবহারিক টিপস যা পার্থক্য তৈরি করে
আকার দেওয়ার এবং লেপের আগে ফিলিংটিকে কিছুটা ঠান্ডা হতে দিন: কমপ্যাক্ট রেফ্রিজারেটরের ঠান্ডার কারণে এটি সহজেই ছাঁচে পরিণত হয়।কিন্তু ১০ মিনিট আগে বের করলে রুটি আরও ভালোভাবে লেগে থাকে।
যদি তুমি তোমার ব্যাটারটা অতিরিক্ত মুচমুচে পছন্দ করো, তাহলে ট্রিপল কোটিং বেছে নাও, আর যদি পারো, সমান বাদামী রঙের জন্য একটি ডিপ ফ্রায়ারে ভাজুনএগুলি একটি প্যানেও দারুন হয়, সবসময় প্রচুর তেল দিয়ে ঢেকে রাখা হয়।
পরিবেশনের সময়, এক ফোঁটা লেবু ছেঁকে নেওয়া ঐচ্ছিক: এটি পরিমিত পরিমাণে ব্যবহার করা ভালো। যাতে বেচামেল এবং সোফ্রিটোর ভারসাম্য নষ্ট না হয়।
বাড়িতে রান্না এবং সম্প্রদায়ের উপর নোটস
যারা বাড়িতে রান্না করেন তারা জানেন যে প্রতিটি ব্যাচ আরও ভালো হয়: ছবিগুলো পরিমার্জন করুন, ধাপে ধাপে পুনরাবৃত্তি করুন এবং কৌশলগুলি আপডেট করুন এর সাথে দক্ষতা এবং ভাগ করে নেওয়ার ইচ্ছা জাগে। আপনি যদি চান, তাহলে আপনার সংস্করণটি সোশ্যাল মিডিয়ায় বা আপনার রান্নার গ্রুপে শেয়ার করুন এবং অন্যদের এটি চেষ্টা করতে উৎসাহিত করুন।
একটি শেষ সাংগঠনিক ধারণা: দ্বিগুণ পরিমাণ প্রস্তুত করুন এবং ইউনিটে ফ্রিজে রাখুন।এইভাবে আপনার যেকোনো ভ্রমণ বা আকাঙ্ক্ষার জন্য বাঘ প্রস্তুত থাকবে, শুরু থেকে চুলা জ্বালাতে হবে না।
ভালো কাঁচামাল, ভালোভাবে প্রস্তুত সোফ্রিটো, ভালোভাবে তৈরি বেচামেল সস এবং যত্ন সহকারে রুটি তৈরির মাধ্যমে, এই বাঘগুলি দুর্দান্ত হয়ে ওঠে: পরিষ্কার এবং রসালো ঝিনুক, রেশমি ক্রিম, ওয়াইন এবং তেজপাতার আভাস, মাপমতো মশলাদারআর সেই মুচমুচে ভাব যা আপনাকে বারবার এটি করতে বাধ্য করে; কেকের আইসিং হল এগুলি বেক করা, হিমায়িত করা এবং হাজার হাজার সংস্করণে তৈরি করা যেতে পারে, ঘরে তৈরি স্বাদের বার টাপার সারাংশ না হারিয়েই।