রে মাছের রেসিপি: এই বিস্মৃত মাছটি রান্না করার উপায়

রে মাছ সেইসব মাছের মধ্যে অন্যতম, যার কথা অনেকেই ভুলে গেছে। এটি কেনাকাটার তালিকায় না থাকলেও, রান্নাঘরে এটি একটি অমূল্য রত্ন। সাদা, তরুণাস্থিময়, কাঁটাবিহীন এবং এক বিশেষ জেলির মতো গঠনযুক্ত এই মাছটি, যা হাঙরের আত্মীয়, ফ্রান্সের গ্যালিসিয়া এবং ইউরোপের অনেক উপকূলীয় অঞ্চলের বিখ্যাত সব রন্ধনপ্রণালীতে প্রধান উপকরণ হিসেবে ব্যবহৃত হয়ে আসছে। তা সত্ত্বেও, আজকাল বাড়িগুলিতে এর প্রাপ্যতার তুলনায় এটি কমই দেখা যায়।

এই প্রবন্ধে আমরা স্ট্রাইপের পূর্ণ সমর্থন করব।আমি আপনাকে বলব এর কোন অংশগুলো ব্যবহারযোগ্য, কখন এর মৌসুম থাকে, কেন মাঝে মাঝে এর গন্ধটা অদ্ভুত লাগে, এর পুষ্টিগুণ, এবং সর্বোপরি, কীভাবে এটি বিভিন্ন উপায়ে রান্না করতে হয়: ঐতিহ্যবাহী গ্যালিসিয়ান স্টু হিসেবে, ক্রিমি সস দিয়ে ভেজে, ব্রাউন বাটার দিয়ে ফরাসি পদ্ধতিতে, এবং আলু, সবজি বা ভালো পাউরুটির সাথে ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য পরিবেশন করে। এই সবকিছুই সহজ ও বাস্তবসম্মতভাবে ব্যাখ্যা করা হবে, যাতে আপনি নির্ভয়ে এটিকে আপনার টেবিলে নিয়ে আসতে উৎসাহিত হন। রান্না উপভোগ করুন.

রশ্মি কী এবং কেন এটি আপনার রান্নাঘরে একটি স্থান পাওয়ার যোগ্য

রে মাছ হলো একটি সাদা, তরুণাস্থিযুক্ত মাছ, যার কোনো শক্ত হাড় নেই।যার মাংস প্রধানত পাখনাতেই কেন্দ্রীভূত থাকে। অন্যান্য মাছের মতো সূক্ষ্ম কাঁটার কাঠামোর পরিবর্তে, এতে নমনীয় তরুণাস্থি থাকে যা এটি খাওয়াকে অনেক সহজ করে তোলে, বিশেষ করে যারা কাঁটা অপছন্দ করেন বা যারা শিশু ও বয়স্কদের জন্য রান্না করেন তাদের জন্য।

এর চ্যাপ্টা ও প্রশস্ত আকৃতি একে স্বতন্ত্র করে তোলে।উপর থেকে দেখলে এর দেহ থেকে পাখনা পর্যন্ত বিস্তৃত একটি বড় ত্রিভুজ দেখতে পাবেন। এটিকে পরিষ্কার করে মাথা, মেরুদণ্ড এবং লেজ অপসারণ করার পর, ঠিক এই ভোজ্য পাখনাগুলোই অবশিষ্ট থাকে। এর মাংসের গঠন দৃঢ়, কোমল এবং রসালো, সাথে একটি জেলির মতো ভাব রয়েছে যা এটিকে ঝোল এবং মৃদু রান্নার পদ্ধতিতে খুব সুস্বাদু করে তোলে।

বিশ্ব রন্ধনশিল্পে এর প্রকৃত প্রাধান্য বিস্তারের মুহূর্ত ছিল।একসময় এটি প্যারিসের কেন্দ্রীয় বাজারগুলোতে সবচেয়ে বেশি বিক্রি হওয়া মাছ ছিল, যা বিক্রি হওয়া সমস্ত মাছ ও সামুদ্রিক খাবারের প্রায় ২০ শতাংশ ছিল এবং এমনকি ম্যাকেরেল, হেরিং বা কঙ্গার ইলের মতো জনপ্রিয় প্রজাতিগুলোকেও ছাড়িয়ে গিয়েছিল। তবে, সময়ের সাথে সাথে, বাড়িতে এর ব্যবহার কমে যায় এবং এটি মূলত রেস্তোরাঁ শিল্পের জন্যই সংরক্ষিত হয়ে পড়ে।

স্পেনে, বিশেষ করে উপকূলীয় অঞ্চলে, রে মাছ খ্যাতি লাভ করেছে।রিয়াস বাইক্সাসের রে মাছের স্টু (যা বাইরে গ্যালিসিয়ান-স্টাইল রে নামেও পরিচিত), ট্যারাগোনার রে মাছের স্টু, হুয়েলভা উপকূলের প্যাপরিকা দিয়ে রে মাছ, বা ভ্যালেন্সিয়ান অঞ্চলের টমেটো দিয়ে রে মাছের মতো খুবই প্রচলিত কিছু পদ রয়েছে। তা সত্ত্বেও, বাস্তবতা হলো, এর বহুমুখী ব্যবহার এবং খেতে এত সুস্বাদু হওয়া সত্ত্বেও, বাড়িতে এটি রান্না করা দিন দিন কমে যাচ্ছে।

ঋতু, উইংয়ের প্রকারভেদ এবং কেনার পরামর্শ

ফ্রেশ স্কেট উপভোগ করার সেরা সময় সাধারণত শীতকাল।বিশেষ করে শীতকালে, যদিও এর মৌসুম সাধারণত জুন মাস পর্যন্ত চলে। এই সময়েই এর মাংসের গঠন ও স্বাদ সর্বোত্তম থাকে এবং মাছের বাজার ও মাছের দোকানে এটি সবচেয়ে সহজে তাজা পাওয়া যায়।

সবচেয়ে মূল্যবান জাতগুলোর মধ্যে একটি হলো তথাকথিত কমন স্ট্রাইপ বা ক্লোভ স্ট্রাইপ। (রাজা ক্লাভাটা), এর পিঠ ও লেজের ছোট ছোট দাঁতের মতো অংশ দেখে একে সহজেই চেনা যায়। এই প্রজাতিটি তার ডানার গুণমানের জন্য উল্লেখযোগ্য; এর মাংস খুব সাদা, নরম এবং সামান্য মিষ্টি, যার স্বাদকে অনেকে চিংড়ি বা এমনকি লবস্টারের সাথে তুলনা করেন।

যখন আমরা রে মাছের ডানার কথা বলি, তখন আমরা এর ভোজ্য অংশটিকে বোঝাই। যা মাছটিকে সম্পূর্ণভাবে পরিষ্কার করার পর পাওয়া যায়। অর্থাৎ, যদি আপনি টেবিলের উপর রাখা পুরো মাছটিকে কল্পনা করেন, তাহলে ডানা হলো সেই সম্পূর্ণ ত্রিভুজাকার পৃষ্ঠ যা মাথা, মেরুদণ্ড এবং লেজ অপসারণ করার পর অবশিষ্ট থাকে। এই ডানাগুলো আস্ত, চামড়া ছাড়ানো, টুকরো করা, বা এমনকি তরুণাস্থি বাদ দিয়ে দুটি বড় কোমরের অংশ হিসেবেও বিক্রি করা যেতে পারে।

সাম্প্রতিক বছরগুলোতে তাজা স্কেট মাছের ব্যবহারে লক্ষণীয় হ্রাস ঘটেছে।এর প্রধান কারণ হলো, অনেকেই প্রচলিত বাজারগুলোতে যাওয়া বন্ধ করে দিয়েছেন, যেখানে সাধারণত এই ধরনের পণ্য বিক্রি হয়। এর পরিবর্তে, তারা ক্রমশ বাণিজ্যিক মৎস্য শিকার থেকে আসা হিমায়িত স্কেট মাছের ডানার দিকে ঝুঁকছেন, যেগুলোতে উপকূল থেকে ধরা এবং বিশেষ মাছ বিক্রেতার কাছ থেকে কেনা তাজা স্কেটের মতো একই গঠন বা স্বাদ পাওয়া যায় না।

কেনার সময় একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো এর গন্ধ ও চেহারার দিকে মনোযোগ দেওয়া।মাছের মাংস আর্দ্র হবে কিন্তু অতিরিক্ত নরম হবে না, এর রঙ হবে উজ্জ্বল সাদা এবং কোনো কালচে ধূসর অংশ থাকবে না। অনেক মাছের দোকানে (যেমন গাদিসের মতো চেইন) এটি পরিষ্কার করা এবং রান্নার জন্য প্রস্তুত অবস্থায় বিক্রি করা হয়, এমনকি চামড়া ছাড়ানো এবং টুকরো করে কাটাও থাকে, যা খুবই সুবিধাজনক কারণ বাড়িতে গোটা স্কেট মাছের চামড়া ছাড়ানো বেশ কঠিন এবং মোটেই সহজ কাজ নয়।

স্টিংরে মাছের গা থেকে মাঝে মাঝে অ্যামোনিয়ার মতো গন্ধ আসে কেন?

রশ্মি সম্পর্কে সবচেয়ে বেশি জিজ্ঞাসিত প্রশ্নগুলোর মধ্যে একটি হলো এর বৈশিষ্ট্যপূর্ণ গন্ধ।অন্যান্য মাছের মতো রে মাছের বায়ুথলি থাকে না, এবং এর ক্ষতিপূরণ করতে ও নিজের প্লবতা বজায় রাখতে এটি তার রক্তের গঠন এমনভাবে সমন্বয় করে, যতক্ষণ না তা সমুদ্রের জলের সাথে কার্যত আইসোটোনিক হয়।

এই ভারসাম্য অর্জন করতে, রশ্মিটি তার রক্তে যৌগ জমা করে। যেমন ইউরিয়া এবং ট্রাইমিথাইলঅ্যামিন। এই পদার্থগুলোর কারণেই এমনকি তাজা মাছ থেকেও মাঝে মাঝে হালকা অ্যামোনিয়ার মতো গন্ধ বের হয়। মাছ ভালো অবস্থায় থাকলে এই গন্ধ সাধারণত মৃদু হয়।

যদি হালকা কিন্তু সামান্য ঝাঁঝালো গন্ধ লক্ষ্য করেন, তাহলেও এটি ব্যবহার করা যাবে।এবং কিছু রন্ধন কৌশল আছে যা এটিকে নরম করতে সাহায্য করে। একটি খুব কার্যকরী উপায় হলো অলিভ অয়েল, লেবুর রস এবং থেঁতো করা রসুনের মিশ্রণে স্কেট মাছটিকে কিছুক্ষণ ম্যারিনেট করা। এই ম্যারিনেডটি এর গন্ধ কমাতে এবং মাংসের মনোরম স্বাদ বাড়াতে সাহায্য করে।

অন্যদিকে, যদি গন্ধটি তীব্র এবং অপ্রীতিকর হয়, সাথে খুব কড়া অ্যামোনিয়ার গন্ধ থাকে।স্কেট মাছটি সম্ভবত তার সেরা সময় পার করে ফেলেছে এবং খাওয়ার অনুপযোগী। সেক্ষেত্রে, এটি ব্যবহার না করাই ভালো। তাজা স্কেট মাছের গন্ধ হবে সমুদ্রের মতো, একটি স্বতন্ত্র আমেজ থাকবে, কিন্তু তা কখনোই তীব্র হবে না।

রে মাছ খাওয়ার পুষ্টিগুণ ও উপকারিতা

পুষ্টিগত দৃষ্টিকোণ থেকে, রে মাছ একটি খুব হালকা সাদা রঙের মাছ।এতে প্রতি ১০০ গ্রাম মাংসে প্রায় ০.৯ গ্রাম চর্বি এবং প্রায় ৭৯ ক্যালোরি থাকে, তাই এটি কম-ক্যালোরির ডায়েট বা সুষম মেনুর জন্য পুরোপুরি উপযুক্ত, যেখানে আপনি আপনার চর্বি গ্রহণের পরিমাণ নিয়ন্ত্রণ করতে চান এবং যারা চান স্বাস্থ্যকর খাবার খাওয়া শুরু করুন.

উচ্চ জৈবমূল্যের প্রোটিনে এর সমৃদ্ধিই এর অন্যতম প্রধান শক্তি।এতে শরীরের প্রয়োজনীয় সমস্ত অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে, যা শরীর নিজে থেকে সংশ্লেষণ করতে পারে না। তাই যারা অতিরিক্ত ক্যালোরি যোগ না করে পর্যাপ্ত পরিমাণে প্রোটিন গ্রহণ করতে চান, যেমন—ক্রীড়াবিদ, বয়স্ক ব্যক্তি, বা যারা পেট ভরানো অথচ হালকা খাবার খুঁজছেন, তাদের জন্য এটি একটি চমৎকার বিকল্প।

এটি ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিডেরও একটি ভালো উৎস।এই পুষ্টি উপাদানগুলো হৃৎপিণ্ড ও রক্তসংবহনতন্ত্র এবং মস্তিষ্কের সঠিক কার্যকারিতার জন্য অপরিহার্য। যদিও এগুলোর পরিমাণ সবচেয়ে চর্বিযুক্ত মাছের পর্যায়ে পৌঁছায় না, তবুও বিভিন্ন ধরনের মাছ খাওয়ার ক্ষেত্রে এদের অবদান তাৎপর্যপূর্ণ।

অণুপুষ্টির দিক থেকে, রে মাছ তার বি ভিটামিনের উপস্থিতির জন্য বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য।এটি বিশেষ করে ভিটামিন বি১২-এ সমৃদ্ধ, যা এটি এমনকি অনেক মাংস বা দুগ্ধজাত পণ্যের চেয়েও বেশি পরিমাণে সরবরাহ করতে পারে। লোহিত রক্তকণিকা গঠন এবং স্নায়ুতন্ত্রের সঠিক কার্যকারিতার জন্য বি১২ অপরিহার্য। এটি নিয়াসিন (ভিটামিন বি৩)-ও সরবরাহ করে, যা কোলেস্টেরল নিয়ন্ত্রণে এবং ত্বককে সুস্থ রাখতে সাহায্য করে।

খনিজগুলোর মধ্যে সেলেনিয়াম ও ফসফরাস বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য।সেলেনিয়াম একটি গুরুত্বপূর্ণ অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ভূমিকা পালন করে কোষকে জারণজনিত এবং প্রদাহজনিত ক্ষতি থেকে রক্ষা করে, অন্যদিকে ফসফরাস মজবুত হাড় ও দাঁতের গঠন ও রক্ষণাবেক্ষণে এবং বিভিন্ন বিপাকীয় প্রক্রিয়ায় জড়িত।

রে মাছের একটি অত্যন্ত বিশেষ বৈশিষ্ট্য হলো এতে ভক্ষণযোগ্য তরুণাস্থির উপস্থিতি।গ্যালিসিয়াতে দ্বিধা ছাড়াই এগুলো খাওয়ার একটি ঐতিহ্য রয়েছে, কারণ এগুলো সুস্বাদু এবং সামুদ্রিক কোলাজেনের জোগান দেয়। এই ধরনের প্রোটিন সুস্থ হাড়, অস্থিসন্ধি, ত্বক, চুল এবং নখ গঠনে সহায়তা করে। এছাড়াও এগুলোতে রয়েছে টরিন, যা অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট ও প্রদাহরোধী গুণসম্পন্ন একটি অ্যামিনো অ্যাসিড এবং এটি হৃদরোগের বিরুদ্ধে সম্ভাব্য সুরক্ষা প্রদান করতে পারে।

স্কেট মাছ রান্না করার পদ্ধতি: কৌশল, ধারণা এবং সাইড ডিশ

স্কেট বিভিন্ন ধরণের প্রস্তুতির জন্য উপযোগী।রসুন ও প্যাপরিকা দিয়ে হালকা ভেজে জলে সেদ্ধ করা থেকে শুরু করে হ্যাজেলনাট বাটার, ক্রিমি সস বা টমেটো স্টু-এর মতো আরও জমকালো পদ পর্যন্ত, এটি একটি অত্যন্ত বহুমুখী মাছ যা দৈনন্দিন রেসিপি এবং উৎসবের খাবার—উভয় ক্ষেত্রেই ভালোভাবে মানিয়ে যায়।

এটি প্রস্তুত করার সবচেয়ে সাধারণ উপায়গুলোর মধ্যে একটি হলো ব্রেডেড স্কেট।স্কেট মাছ প্যানে ভাজা, গ্রিল করা, ব্রয়েল করা বা ক্যাসারোল ডিশে স্টু হিসেবে রান্না করা যায়। এর দৃঢ় গঠনের কারণে, রান্নার সময় এটি সহজে ভেঙে না গিয়ে বেশ ভালোভাবে টিকে থাকে, ফলে এটিকে আলু, সবজি এবং বিভিন্ন সসের সাথে বড় বড় টুকরো করে রান্না করা যায়।

সাইড ডিশ হিসেবে এটি আলুর সাথে চমৎকার যায়। (রান্না করা, ভাজা বা বেক করা), মরিচ, টমেটো, পেঁয়াজ, কেপার, কুচানো হ্যাজেলনাট, রসুন, তাজা পার্সলে এবং বেশ খানিকটা এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল। সামান্য লেবু বা ভিনেগারও চমৎকার কাজ করে, যেমনটা করে মিষ্টি বা ঝাল পাপরিকাও।

ফরাসি রন্ধনশৈলীতে কালো মাখনের সাথে স্কেট মাছ বিখ্যাত হয়ে উঠেছে।কেপার, পার্সলে এবং সামান্য লেবুর রসের সাথে, অন্যদিকে স্পেনে পন্তেভেদ্রা-শৈলীর স্কেট স্টু, তারাগোনা-শৈলীর ফিশ স্টু, গ্যালিসিয়ান-শৈলীর স্কেট, বা ক্লাসিক হুয়েলভা-শৈলীর পেপরিকা সংস্করণের মতো রেসিপিগুলো জনপ্রিয়তা লাভ করছে। এই রন্ধনপ্রণালীগুলো প্রমাণ করে যে এই মাছটি কতটা ভালোভাবে বিভিন্ন স্বাদ ও সস শোষণ করে।

তবে, উল্লেখ্য যে পুরো স্কেটটির খোসা ছাড়াতে কিছুটা দক্ষতার প্রয়োজন হয়।অনেক ক্রেতা মাছের দোকান থেকে চামড়া ছাড়ানো এবং ডানা বা ফিলে করে কাটা মাছ কিনতে পছন্দ করেন, এমনকি এর তরুণাস্থি ফেলে দিতেও বলেন। এতে বাড়িতে সময় বাঁচে এবং তারা সরাসরি মজার অংশে মনোযোগ দিতে পারেন: রান্না করা এবং তা উপভোগ করা।

ঐতিহ্যবাহী গ্যালিসিয়ান স্টিংরে ক্যালডেইরাডা

রে স্টু গ্যালিসীয় রন্ধনশৈলীর অন্যতম প্রতীকী একটি খাবার।বিশেষ করে উপকূলীয় এলাকা এবং রিয়াস বাইক্সাসে। গ্যালিসিয়ার বাইরে এটি ‘রায় আ লা গালেগা’ নামেও পরিচিত এবং সমুদ্র-সম্পর্কিত অনেক উৎসব ও উদযাপনের একটি প্রধান উপাদান।

এই রেসিপিটির ভিত্তি খুবই সহজ ও সাদামাটা।সেদ্ধ আলু, পেঁয়াজ, তেজপাতা এবং তেল, রসুন, প্যাপরিকা ও ভিনেগারের একটি ঘন সস মাছের উপর ঢেলে দিয়ে সবশেষে সাজিয়ে দেওয়া হয়। এর ফলে তৈরি হয় একটি সুগন্ধি, হালকা ও সুস্বাদু স্টু, যা গরম গরম পাউরুটির সাথে সসে ডুবিয়ে খাওয়ার জন্য একেবারে উপযুক্ত।

স্কেট স্টু-এর একটি ক্লাসিক সংস্করণে নিম্নলিখিত উপাদানগুলি অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে, যেমন টুকরো করে কাটা একটি মাঝারি বা বড় স্কেট মাছ, প্রায় ১ কেজি আলু, একটি বড় পেঁয়াজ, কয়েকটি রসুনের কোয়া, এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল, তেজপাতা, মিষ্টি প্যাপরিকা, সামান্য ভিনেগার, লবণ, গোলমরিচ এবং পরিবেশনের ঠিক আগে খাবারটি সাজানোর জন্য কুচানো তাজা পার্সলে।

প্রক্রিয়াটি সাধারণত স্কেটটি ধুয়ে এবং ভাগ করে নেওয়ার মাধ্যমে শুরু হয়।এতে সামান্য লবণ দিন। তারপর পেঁয়াজ জুলিয়েন ফালি করে কাটুন, আলু সমান কিউব করে কেটে নিন এবং রসুন স্লাইস করে নিন। একটি বড় সসপ্যানে তেজপাতা দিয়ে প্রচুর পরিমাণে জল ফুটিয়ে নিন, তারপর আলু ও পেঁয়াজ দিয়ে দিন এবং লবণ, গোলমরিচ ও সামান্য তেল দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।

সেই মুহূর্তে স্কেট মাছের ডানার টুকরোগুলো ক্যাসেরোল ডিশে যোগ করা হয়। আলু এবং মাছ দুটোই ভালোভাবে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত মাঝারি আঁচে সেদ্ধ হতে দেওয়া হয়। এরই মধ্যে, অন্য একটি প্যানে রসুনের সস তৈরি করা হয়: অলিভ অয়েল গরম করে তাতে রসুনের কোয়া বাদামী করে ভেজে নেওয়া হয় এবং আঁচ থেকে নামিয়ে সসটি ঘন করার জন্য তাতে প্যাপরিকা, ভিনেগার ও সামান্য স্কেট মাছ রান্নার ঝোল যোগ করা হয়।

সবশেষে, রে মাছের স্টু গরম গরম পরিবেশন করা হয়।প্লেটে মাছ ও আলুর টুকরোগুলো রাখা হয় এবং তার উপর রসুনের সস ঢেলে দেওয়া হয়। সামান্য তাজা কুচানো পার্সলে দিয়ে খাবারটি সম্পূর্ণ করা হয়। এটি একটি তৃপ্তিদায়ক অথচ সাধারণ খাবার, যা আপনাকে সস প্রায় শেষ না হওয়া পর্যন্ত রুটি ডুবিয়ে খেতে উৎসাহিত করবে।

ক্রিমি সস এবং গার্নিশ সহ ভাজা স্কেট মাছ

স্কেট মাছ উপভোগ করার আরেকটি খুব সুস্বাদু উপায় হলো এটিকে ভেজে প্রস্তুত করা।এটি একটি সাধারণ ময়দার ব্যাটারে ডুবিয়ে, ক্রিমি ও সামান্য টক স্বাদের সসের সাথে পরিবেশন করা হয়। যারা মুচমুচে ও ক্রিমি স্বাদের বৈপরীত্য উপভোগ করেন এবং গতানুগতিক সেদ্ধ খাবারের চেয়ে ভিন্ন কিছু চান, তাদের জন্য এটি একটি আদর্শ রেসিপি।

দুইজনের জন্য দুটি মাঝারি আকারের রে উইংস ব্যবহার করা যেতে পারে।লেপনের জন্য গমের আটা, লবণ, ভাজার জন্য এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল এবং সসের জন্য ক্রেম ফ্রেশ বা সাওয়ার ক্রিম, অর্ধেকটা মিহি করে কাটা স্প্রিং অনিয়ন, এক টেবিল চামচ ভালোভাবে জল ঝরানো কেপার্স, অর্ধেক লেবুর রস ও সামান্য তাজা পার্সলে।

প্রস্তুতি শুরু হয় ট্যাপের নিচে স্কেটের ডানাগুলো ভালোভাবে পরিষ্কার করার মাধ্যমে।কাগজের তোয়ালে দিয়ে সেগুলোকে ভালোভাবে শুকিয়ে নিন এবং লবণ দিন। তারপর সেগুলোর সবদিকে প্রচুর পরিমাণে ময়দা মাখিয়ে নিন। একটি সহজ কৌশল হলো, টুকরোগুলোকে ময়দা ভর্তি একটি ব্যাগে রেখে, মুখ বন্ধ করে ঝাঁকাতে থাকুন যতক্ষণ না সেগুলোর গায়ে ভালোভাবে ময়দা লেগে যায়।

একটি বড় কড়াইতে পর্যাপ্ত পরিমাণে অলিভ অয়েল গরম করুন। স্কেট মাছটি মাঝারি-উচ্চ তাপে ভাজা হয় এবং সবদিকে সমানভাবে বাদামী রঙ ধরার জন্য এটিকে ঘন ঘন উল্টে দেওয়া হয়। এর পুরুত্বের উপর নির্ভর করে, প্রায় পাঁচ মিনিটেই এমন একটি টুকরো তৈরি করা যায় যা বাইরে মুচমুচে, ভিতরে রসালো এবং উপরে একটি খাস্তা আবরণযুক্ত হয়।

মাছ ভাজা হতে হতে সসটি তৈরি করা হচ্ছে। মিহি করে কাটা স্প্রিং অনিয়ন, জল ঝরানো কেপার্স এবং লেবুর রসের সাথে ক্রেম ফ্রেশ মিশিয়ে নিন, প্রয়োজনে লবণ ঠিক করে নিন। স্কেট মাছটি রান্না হয়ে গেলে প্লেটে সাজিয়ে নিন, উপরে এই সস থেকে সামান্য ঢেলে দিন এবং পার্সলে ছড়িয়ে দিন। ভাজা বা রোস্ট করা আলুর একটি সাইড ডিশ এই চমৎকার খাবারের সাথে দারুণ মানিয়ে যায়।

ফরাসি-শৈলীর কালো বাটার স্কেট

কালো মাখন দিয়ে তৈরি স্কেট ফরাসি অভিজাত রন্ধনশৈলীর অন্যতম সেরা ক্লাসিকগুলোর একটি।এমন একটি প্রস্তুতি যা স্কেট মাছের নরম মাংসের সাথে কেপার, পার্সলে এবং সামান্য লেবুর ছোঁয়ায় সমৃদ্ধ হ্যাজেলনাট বাটারের তীব্র স্বাদের সংমিশ্রণ ঘটায়।

এই রেসিপিটিতে সাধারণত প্রায় এক কেজি রে মাছের পাখনা ব্যবহার করা হয়।ঝাঁঝালো লবণ, সদ্য গুঁড়ো করা গোলমরিচ, দুই টেবিল চামচ অলিভ অয়েল, প্রায় ১৫০ গ্রাম লবণযুক্ত মাখন, নোনা জলে ভালোভাবে ধোয়া কেপার্স, কুচানো ফ্ল্যাট-লিফ পার্সলে, অর্ধেক লেবুর রস এবং সাথে খাওয়ার জন্য কড়কড়ে পাউরুটি।

প্রতিটি স্কেট ফিলেকে দুটি টুকরো করে কেটে প্রস্তুতি শুরু হয়। স্কেট মাছটিকে সমান আকারের টুকরো করে কেটে নিন এবং এর দুই পাশে লবণ ও গোলমরিচ মাখিয়ে নিন। একটি বড় ফ্রাইং প্যানে বেশি আঁচে অলিভ অয়েল গরম করে স্কেট মাছটি ভেজে নিন, তারপর আঁচ কমিয়ে মাঝারি আঁচে কয়েক মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না মাছের এক পাশ অস্বচ্ছ হতে শুরু করে এবং সোনালি রঙ ধারণ করে।

এই পর্যায়ে প্যানে মাখন যোগ করা হয়।যখন ফেনা উঠতে শুরু করবে, তখন স্কেটের টুকরোগুলো উল্টে দিন এবং আঁচ সামান্য কমিয়ে দিন। এরপর এক বা দুই মিনিট ধরে গলানো মাখন দিয়ে মাছগুলোর উপর ক্রমাগত ব্রাশ করতে থাকুন। তারপর স্কেটটি তুলে নিন এবং একটি ঢাকনাযুক্ত প্লেটে রেখে গরম রাখুন।

বৈশিষ্ট্যপূর্ণ কালো মাখন পেতেআঁচ আবার বাড়িয়ে দেওয়া হয়, কেপার্স যোগ করা হয় এবং মাখনটিকে গাঢ় বাদামী রঙ ধারণ করা পর্যন্ত রেখে দেওয়া হয়, যা থেকে সেই বৈশিষ্ট্যপূর্ণ বাদামের মতো সুগন্ধ বের হতে থাকে। এরপর এটিকে আঁচ থেকে নামিয়ে, দ্রুত পার্সলে ও এক চিমটি লেবুর রস যোগ করে সবকিছু একসাথে মিশিয়ে নেওয়া হয়।

পরিবেশন পদ্ধতিটি খুবই সহজ: স্কেট মাছটিকে প্লেটের উপর রাখা হয়।এর উপর উদারভাবে কালো মাখন ও কেপার ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং অবশিষ্ট সস শুষে নেওয়ার জন্য খাস্তা রুটির সাথে পরিবেশন করা হয়। এটি একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্যপূর্ণ খাবার, যা বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য অথবা বাড়িতে ফরাসি বিস্ট্রোর ছোঁয়ায় অতিথিদের চমকে দেওয়ার জন্য আদর্শ।

স্কেট উপভোগ করার এবং এই মাছটিকে পুনরুজ্জীবিত করতে সাহায্য করার অন্যান্য উপায়

নির্দিষ্ট রেসিপির বাইরেও স্কেট অফুরন্ত সম্ভাবনার দ্বার উন্মোচন করে। দৈনন্দিন রান্নায়: এটি টমেটো এবং পেঁয়াজ ও রসুনের সোফ্রিটোর সাথে সবজি ও হ্যাজেলনাটের গার্নিশ দিয়ে স্টু করা যেতে পারে, রসুন ও পার্সলের হালকা ম্যারিনেডে গ্রিল করা যেতে পারে, অথবা মাছের ঝোল ও আলু দিয়ে সুকেত পদ্ধতিতে প্রস্তুত করা যেতে পারে।

সবচেয়ে বড় চ্যালেঞ্জ হলো এটিকে পারিবারিক দৈনন্দিন রুটিনের সঙ্গে পুনরায় একীভূত করা।কারণ বছরের পর বছর ধরে এটি রেস্তোরাঁ এবং সামুদ্রিক খাবার-কেন্দ্রিক নির্দিষ্ট কিছু প্রতিষ্ঠানের মেন্যুতেই সীমাবদ্ধ হয়ে পড়েছে। অনেক বাড়ির রান্নাঘরে, রে-মাছের মতো অন্যান্য সমান আকর্ষণীয় মাছকে উপেক্ষা করে, অধিক পরিচিত প্রজাতিগুলোকেই বেছে নেওয়া হয়েছে।

তবে, এর হালকা স্বাদ এবং কাঁটাবিহীন গঠন এটিকে একটি আদর্শ পছন্দ করে তোলে। যারা বেশি মাছ খেতে চান কিন্তু সূক্ষ্ম কাঁটা এড়িয়ে চলতে চান, তাদের জন্য এটি উপযুক্ত। এছাড়াও, এর কম চর্বি এবং প্রোটিন, ভিটামিন ও খনিজ পদার্থের ভালো অনুপাত এটিকে প্রায় যেকোনো সুষম খাদ্যতালিকার জন্য উপযুক্ত করে তোলে।

স্কেট মাছ খাওয়ার প্রচলন ফিরিয়ে আনতে হলে মাছের দোকানে সাহস করে তা চাইতে হবে।এটি কাটার ও সংরক্ষণ করার সেরা উপায় সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করুন, এবং ক্রিমি সসে ভাজা ক্যালডেইরাডা বা ব্ল্যাক বাটারের মতো তৃপ্তিদায়ক রেসিপিগুলো চেষ্টা করে দেখুন। একবার এর কৌশল আয়ত্ত করে ফেললে, এটি সম্ভবত আপনার রান্নাঘরের একটি অপরিহার্য উপাদান হয়ে উঠবে।

শেষ পর্যন্ত, এই সাদা এবং কিছুটা বিস্মৃত মাছটির কাছেই সব যুক্তি রয়েছে। এর প্রধান ভূমিকা পুনরুদ্ধার করতে গেলে বলতে হয়: এটি সুস্বাদু, হালকা, পুষ্টিকর, অসংখ্য পদে রান্না করা যায় এবং সঠিকভাবে প্রস্তুত করা হলে অন্যান্য বিখ্যাত মাছের সাথে পাল্লা দিতে পারে। ঐতিহ্যবাহী এবং আধুনিক উভয় পদেই এর সবটুকু স্বাদ উপভোগ করার জন্য এটি একবার চেখে দেখা উচিত।