পরিচিত মশলাদার খাবার হল মরিচ মরিচ এবং তাদের নিজস্ব আছে এর প্রতিটি জাত কতটা মশলাদার তা জানতে স্কেল: স্কোভিল স্কেল।
মরিচ, মরিচ বা মরিচ, কিছু উদ্ভিদ ফলের জন্য বিভিন্ন নাম অত্যন্ত মসলা পছন্দ যারা দ্বারা প্রশংসিত.
স্কোভিল স্কেল
এই স্কেল একটি ক্যাপসিকাম প্রজাতির ফলের তীক্ষ্ণতা পরিমাপ, যাতে ক্যাপসাইসিন থাকে. এই রাসায়নিক উপাদানটি ত্বক এবং শ্লেষ্মা ঝিল্লির তাপ রিসেপ্টরকে উদ্দীপিত করে।
La ক্যাপসাইসিন হল চুলকানির চাবিকাঠি এই খাবারগুলির মধ্যে যেমন গোলমরিচ, মরিচ... যার বৈজ্ঞানিক নাম ক্যাপসিকাম। এই যৌগ মানুষের জন্য বিরক্তিকর এবং এমনকি খুব বেশি পরিমাণে এটি বিষাক্ত হয়ে উঠতে পারে। বিষাক্ততা প্রায় অসম্ভব যখন মরিচ, মরিচ, বা অন্য কোন খাবার, ক্যাপসাইসিনকে ঘনীভূত করে খাওয়া উচিত। একটি উদাহরণ পাওয়া যায় যে ব্যক্তিগত প্রতিরক্ষা স্প্রেগুলি একটি ঘনীভূত বিশুদ্ধ ক্যাপসাইসিন দ্রবণ।
স্কোভিল স্কেল উপস্থিত ক্যাপসাইসিনের পরিমাণ গণনা করে, তাই অনেক সস তাদের পণ্যের মসলা প্রতিফলিত করার জন্য এটির উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়।
El উইলবার স্কোভিলের নামে নামকরণ করা হয়েছে, একজন আমেরিকান রসায়নবিদ, যিনি 1912 সালে একটি অর্গানোলেপটিক পরীক্ষা করার উপায় তৈরি করেছিলেন যা চুলকানির মাত্রা নির্দেশ করে।
তিনি যে অর্গানোলেপটিক পরীক্ষা করেছিলেন তা তাকে বৈজ্ঞানিক সম্প্রদায়ের দ্বারা স্বীকৃত হতে পরিচালিত করেছিল। তবে আসুন এই পরীক্ষাটি কী নিয়ে গঠিত তা নিয়ে একটু কথা বলি।
স্কেল কিভাবে কাজ করে?
পরীক্ষা দিতে, আপনাকে অবশ্যই চিনির জলে চিলির নির্যাস পাতলা করুন যতক্ষণ না তাপ আর সনাক্ত করা যায় না। নির্যাস দ্রবীভূত করার ডিগ্রি স্কোভিল স্কেলের মধ্যে এর পরিমাপ নির্দেশ করে। পাঁচ জনের সমন্বয়ে গঠিত একটি জুরি যাচাইয়ের দায়িত্বে রয়েছে যে মসলা আর লক্ষণীয় নয়।
একটি মিষ্টি মরিচের স্কেলে 0 হবে, যখন হাবনেরো মরিচ (সবচেয়ে গরমের মধ্যে একটি) একটি ডিগ্রী 200.000-300.000 বা তার বেশি। এই ক্ষেত্রে, এর মানে হল যে চুলকানি লক্ষণীয় না হওয়া পর্যন্ত এই মরিচটি 200.000 বার পাতলা করা হয়েছে।
এই সমস্যা স্কেল হল যে এটা ভুল, জুরির সদস্যদের প্রত্যেকের সাবজেক্টিভিটির উপর নির্ভর করে। আর কথা হলো মরিচ, চিলি ইত্যাদি চুলকায় কিনা তা জানার সবচেয়ে ভালো উপায় হলো চেষ্টা করা।
মরিচ, গোলমরিচ, মরিচ ইত্যাদির মধ্যে জাত রয়েছে, তাই স্কেলের একটি নির্দিষ্ট ডিগ্রি স্থাপন করা যায় না। "স্কোভিল ইউনিট" প্রতিফলিত করে কিভাবে প্রতিটি জাত 10 বা তার বেশি দোদুল্যমান ফ্যাক্টর দ্বারা পরিবর্তিত হতে পারে. এটা নির্ভর করে ফসল, জলবায়ু, চাষের জমি ইত্যাদির উপর। যা একটি নির্দিষ্ট স্কেল স্থাপন করা আরও কঠিন করে তোলে।
এখন আসুন কিছু মরিচ দেখি যা স্কোভিল স্কেলে সর্বাধিক থেকে কম মশলাদার অন্তর্ভুক্ত রয়েছে:
- রেসোমোফেরাটক্সিন: 15.000 M
- টিনিয়াটক্সিন: 5.550 M
- খাঁটি ক্যাপসাইসিন: 15-16M
- পেপার এক্স এবং ডেথ স্ট্রেন: 2.800.000-3.180.000
- ড্রাগনের শ্বাস: 1.900.500-2.480.000
- ক্যারোলিনা রিপার: 1.569.300-2.220.000
- Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch: 1.300.000-2.000.000
- নাগা জোলোকিয়া, পোড চাগুয়ানাস, ভূত চিলি: 855.000-1.041.427
- হাবনেরো সাভিনাস লাল: 350.000-580.000
- স্কচ বননেট, খেজুর মরিচ: 100.000-350.000
- লোকোটো বা রোকোটো মরিচ, মানজানো মরিচ, গরম জ্যামাইকান মরিচ, পিরি পিরি: 100.000-200.000
- থাই চিলি, মালাগুয়েটা চিলি, চিল্টেপিন চিলি, পিকুইন চিলি: 50.000-100.000
- লাল বা লাল মরিচ, হলুদ মরিচ, তাবাসকো মরিচ, ক্যালাব্রেস, নির্দিষ্ট চিপটল মরিচ: 30.000-50.000
- সেরানো চিলি, চিলি ডি আরবোল, কিছু চিপটল চিলি: 10.000-23.000
- মরিচ বেল: 5.000-15.000
- কিছু আনাহেইম চিলি, ইবাররা চিলি, হাঙ্গেরিয়ান ওয়াক্স চিলি: 5.000-8.000
- জালাপেনো মরিচ, প্যাড্রোন মরিচ: 2.500-5.000
- রোকোটিলো মরিচ, শ্রীরাচা সস: 1.500-2.500
- পোবলানো চিলি: 1.000-15.000
- আজি আনাহিম: 1.000-2.500
- বেল মরিচ, পেপারনসিনি, কলা মরিচ: 200-1000
- সবুজ মরিচ: 0
স্কেল অনুযায়ী, বিশ্বের উষ্ণ মরিচ কি কি?
মঞ্চে, #1 যখন গরম মরিচ আসে তখন ক্যারোলিনা রিপার স্মোক করা হয়, যিনি 2014 সালে গিনেস বুক অফ রেকর্ডে প্রবেশ করে হটেস্ট মরিচের খেতাব অর্জন করেছিলেন।
দ্বিতীয় স্থানে "ত্রিনিদাদ স্কর্পিয়ান" যায়» একটি মরিচ যার চেহারা একটি বৃশ্চিকের হুলের মতো এবং 2012 সালে সবচেয়ে উষ্ণ মরিচ হিসাবে মুক্ত ছিল৷
তৃতীয় স্থানে রয়েছে "পট ডৌলাগ নম্বর 7", একটি মরিচ যা 7 প্রজন্মের জন্য বীজ বাছাই করছিল যতক্ষণ না গরমের মধ্যে একজন চ্যাম্পিয়ন খুঁজে পায়।
চতুর্থ স্থানে রয়েছে ‘নাগা ভাইপার’r, একটি মরিচ যা মেশানোর মাধ্যমে 3টি ভিন্ন জাতের উষ্ণ মরিচ থেকে উৎপন্ন হয়: ত্রিনিদাদ স্কর্পিয়ান, নাগা মরিচ এবং ভুট জোলোকিয়া।
অবশেষে, গরম মরিচের জন্য পঞ্চম স্থানে রয়েছে "ত্রিনিদাদ 7 পট জোনাহ".
স্কোভিল স্কেল আজ
এই স্কেলটি আজ খুব বেশি ব্যবহার করা হয় না কারণ এটি একটি অর্গানোলেপটিক পরিমাপ এবং এটির দুর্দান্ত ভুল। যেমনটি আমরা উল্লেখ করেছি, একই গাছের দুটি মরিচের আলাদা চুলকানি হতে পারে... কে শুনেনি: "কিছু প্যাড্রোন মরিচ গরম এবং অন্যগুলি নয়".
এই যে যোগ করা আবশ্যক মানুষের চুলকানির জন্য বিভিন্ন সহনশীলতা রয়েছে, তাই দুটি অভিন্ন ফলাফল।
এই সব মানে যখন আরো সুনির্দিষ্ট তথ্য প্রয়োজন, ক্রোমাটোগ্রাফিক পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়. এই পদ্ধতিগুলি 1980 সাল থেকে দেওয়া হচ্ছে।
আসুন মশলাদার সম্পর্কে আরও কিছু কথা বলি ...
আমরা ইতিমধ্যে দেখেছি যে মসলা মানুষের জন্য বিরক্তিকর, এবং সেইজন্য পেটের জন্যও। অনেকেই আছেন যারা আলসারের কারণে মশলাদার খাবার খেতে পারেন না। তবে মশলাদার এর উপকারী বৈশিষ্ট্য রয়েছে।
মশলাদার a খাদ্য সংরক্ষণকারী, এমন কিছু যার জন্য এটি ইতিহাস জুড়ে প্রচুর ব্যবহৃত হয়েছে। এটি একটি শক্তিশালী ভাসোডিলেটর এবং কার্ডিওভাসকুলার সুবিধা রয়েছে।