সদ্য বেক করা রুটির গন্ধ বাড়ির ভেতরে ঘুরে বেড়ানো এমন একটা কাজ যা আপনাকে সত্যিই মুগ্ধ করে। আপনি যদি কখনো বাড়িতে পাউরুটি বানানোর চেষ্টা করে থাকেন, তাহলে বুঝবেন আমরা কী বলতে চাইছি: খামির মাখা, ধৈর্য ধরে খামিরটাকে ফুলতে দেওয়া, আর ওভেনে সেই রোলগুলোকে ফুলে উঠতে দেখাটা একাধারে প্রশান্তিদায়ক এবং ভীষণ নেশার মতো। আর যখন সেগুলো দিয়ে চমৎকার স্যান্ডউইচও বানানো হয়, তখন তৃপ্তিটা বহুগুণ বেড়ে যায়।
ঘরে তৈরি স্যান্ডউইচ রোল ভালো পুরের জন্য এগুলি হলো একদম সঠিক ভিত্তি: আপনি পোর্ক লোইন স্যান্ডউইচ, হ্যাম স্যান্ডউইচ, ভেজি স্যান্ডউইচ বা শ্রেডেড চিকেন স্যান্ডউইচ যা-ই বানান না কেন, পাউরুটিটা যদি ঠিক না থাকে, তাহলে পুরো ব্যাপারটাই ব্যর্থ হয়ে যায়। এই কারণেই আমরা শান্তভাবে এবং বিস্তারিতভাবে আলোচনা করব, কীভাবে আপনার পছন্দ অনুযায়ী মুচমুচে বা নরম রোল তৈরি করতে হয়, কী কী উপকরণ ব্যবহার করতে হবে, খামির ফোলানোর সঠিক সময় কীভাবে মেনে চলতে হয়, এবং খামির তৈরির কোনো অভিজ্ঞতা না থাকলেও কীভাবে নিখুঁতভাবে রোল বানানোর সমস্ত কৌশল।
কেন ঘরে তৈরি স্যান্ডউইচ রোল বানানো সার্থক
নিজের পাউরুটি তৈরি করুন বাড়িতে বেকিং করা মানে শুধু টাকা বাঁচানো বা উপকরণ নিয়ন্ত্রণ করা নয়। এটি সত্যিই এক তৃপ্তিদায়ক অভিজ্ঞতা: আপনি দেখবেন কীভাবে ময়দা, জল, ইস্ট এবং লবণের মিশ্রণ মুচমুচে বা নরম খোসা এবং হালকা, সুগন্ধি ও স্বাদে ভরপুর শাঁসযুক্ত রোলে রূপান্তরিত হয়। এছাড়াও, আপনি নিজের পছন্দমতো এগুলি তৈরি করতে পারেন: আরও নরম, আরও দেশীয় ধাঁচের, বীজ, দুধ, মাখন দিয়ে… সবই আপনার উপর নির্ভর করে।
স্যান্ডউইচের রুটিটাই আসল পার্থক্য গড়ে দেয়।একটি রোল যদি খুব বেশি শুকনো, চিবানো কঠিন বা ঘন হয়, তবে তা একটি চমৎকার পুরের স্বাদ নষ্ট করে দিতে পারে। অন্যদিকে, আপনার পছন্দ অনুযায়ী পাতলা বা মুচমুচে আবরণসহ একটি ভালোভাবে বায়ুপূর্ণ, স্থিতিস্থাপক ও হালকা ভেতরের অংশ যেকোনো সাধারণ স্যান্ডউইচকে বিশেষ কিছুতে রূপান্তরিত করে। এর মূল রহস্যটি হলো একটি সুষম রেসিপির সাথে সুনিয়ন্ত্রিত গাঁজন এবং সঠিক ভাপে সেঁকার সমন্বয়।
এই ঘরে তৈরি রোলগুলির সবচেয়ে বড় সুবিধা হল এগুলো খুব ভালোভাবে ফ্রিজ করা যায়। আপনি একসাথে অনেকগুলো বানিয়ে, ঠান্ডা হতে দিয়ে, ব্যাগে ভরে ফ্রিজ করে রাখতে পারেন এবং অল্প অল্প করে বের করে নিতে পারেন। ওভেনে বা টোস্টারে অল্প সময়ের জন্য গরম করলেই এগুলো সদ্য বেক করা খাবারের মতোই সুস্বাদু হয়ে যায়। সকালের নাস্তা, জলখাবার, স্কুলের টিফিন বা হঠাৎ করে রাতের খাবারের জন্য এটি একদম উপযুক্ত।
এর আরেকটি বড় সুবিধা হলো, আপনাকে বেকারি বিশেষজ্ঞ হতে হবে না।আমরা যে রেসিপিগুলো নিয়ে আলোচনা করব, তার অনেকগুলোতেই খুব অল্প সময়ের জন্য মাখার পর বিশ্রাম দেওয়ার পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়, যা "বিশ্রামেও মাখা হয়" নামে পরিচিত। মাত্র কয়েকবার অল্প সময়ের জন্য মাখা ও বিশ্রামের মাধ্যমে গ্লুটেন স্বাভাবিকভাবে তৈরি হয় এবং আপনার হাত ক্লান্ত না করেই খামিরটি মসৃণ ও স্থিতিস্থাপক হয়ে ওঠে।
এছাড়াও, আপনি মুচমুচে আবরণের রোল অথবা নরম রোলের মধ্যে যেকোনো একটি বেছে নিতে পারেন।পুর এবং কাদের জন্য এটি তৈরি করা হচ্ছে, তার উপর নির্ভর করে নরম স্যান্ডউইচ বা হ্যামবার্গার বান ব্যবহার করা হয়। সাধারণত শিশু ও বয়স্কদের জন্য নরম রুটি বেশি ভালো, অন্যদিকে ভারী স্যান্ডউইচের ক্ষেত্রে মুচমুচে ও মজবুত বান সস এবং রস ভালোভাবে ধরে রাখে।
স্যান্ডউইচ রোলের জন্য মৌলিক উপকরণ
প্রায় সব স্যান্ডউইচ রোলের ভিত্তি এর উপকরণগুলো অনেকটাই একই রকম: গমের আটা, পানি, ইস্ট এবং লবণ। এরপর এর গঠন ও স্বাদ নিজের পছন্দমতো করে নিতে চিনি, চর্বি (মাখন, তেল, দুধ) এবং বীজ যোগ করতে পারেন।
সাধারণ গমের আটাবেশিরভাগ রেসিপিতে অল-পারপাস বা সাধারণ গমের আটা ব্যবহার করা হয়। সাধারণত ৮টি মাঝারি আকারের রোল বা ৪টি বড় স্যান্ডউইচ রোল তৈরি করতে প্রায় ৫৫০ গ্রাম আটা লাগে। যদিও এতে স্ট্রং ফ্লাওয়ারের মতো প্রোটিনের পরিমাণ বেশি নয়, তবুও এই ধরনের রুটির জন্য তা প্রয়োজনের চেয়েও বেশি, বিশেষ করে যখন খামিরটি ভালোভাবে মাখা হয় এবং নির্দিষ্ট সময় ধরে রেখে দেওয়া হয়।
জল এবং আর্দ্রতার অনুপাতময়দার ওজনের সাধারণত ৬০% থেকে ৬৭% পর্যন্ত জল থাকে। উদাহরণস্বরূপ, ৫৫০ গ্রাম ময়দার জন্য সাধারণত প্রায় ৩০০-৩৩০ মিলি হালকা গরম জল ব্যবহার করা হয়। আরও প্রযুক্তিগত ফর্মুলায় ৬৭% জলায়নের কথা উল্লেখ করা হয়, যার ফলে খামির কিছুটা বেশি আঠালো হয় কিন্তু এর ভেতরের অংশটি আরও ফাঁপা ও হালকা হয়।
বেকারের ইস্টআপনি তাজা বা শুকনো বেকারের ইস্ট ব্যবহার করতে পারেন। কিছু রেসিপিতে প্রায় ৫৫০ গ্রাম ময়দার খামির গাঁজানোর জন্য ১৮ গ্রাম তাজা ইস্ট (বা প্রায় ৫ গ্রাম শুকনো) প্রয়োজন হয়। অন্যগুলোতে ৫ গ্রাম শুকনো ইস্ট বা ১৫ গ্রাম তাজা ইস্ট ব্যবহার করা হয়। এমনকি খুব হালকা ফর্মুলাও রয়েছে যেখানে ময়দার ওজনের ০.৫% ইস্ট (৬১০ গ্রাম ময়দার জন্য প্রায় ৩ গ্রাম) ব্যবহার করা হয়, বিশেষ করে যখন প্রিফারমেন্ট ব্যবহার করা হয় এবং ঠান্ডায় বিলম্বিত গাঁজন করা হয়।
লবণ এবং চিনিময়দার ওজনের প্রায় ১.৫-২% লবণ থাকে, যা প্রতি ৫৫০ গ্রাম ময়দার জন্য প্রায় ১০ গ্রামের সমান। চিনি ব্যবহার করা হলে, স্বাদের ভারসাম্য আনতে এবং গাঁজন প্রক্রিয়ায় সামান্য সাহায্য করার জন্য, বিশেষ করে নরম রুটির ক্ষেত্রে, তা অল্প পরিমাণে (প্রায় এক টেবিল চামচ) যোগ করা হয়।
চর্বি: মাখন, তেল এবং দুধআপনি যদি স্যান্ডউইচ বা হ্যামবার্গারের মতো নরম রোল বানাতে চান, তাহলে খামিরের সাথে ফ্যাট বা চর্বি মেশাতে হবে। যেমন, প্রায় ৩০-৪০ গ্রাম নরম করা মাখন অথবা দুই টেবিল চামচ ভালো মানের এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল। আরও নরম ভেতরের অংশ এবং পাতলা ও কোমল একটি আবরণ পাওয়ার জন্য আপনি কিছু বা সমস্ত জলের পরিবর্তে দুধও ব্যবহার করতে পারেন।
বীজ এবং অতিরিক্তমুচমুচে ভাব, স্বাদ এবং দৃষ্টিনন্দন রূপ যোগ করার জন্য পোস্ত, তিল, সূর্যমুখী, শণ বা কুমড়োর বীজ যোগ করা একটি প্রচলিত রীতি। এগুলি খামিরের সাথে (এক বা দুই টেবিল চামচ) মেশানো যেতে পারে অথবা বেক করার আগে উপরে ছিটিয়ে দেওয়া যেতে পারে। আপনি যদি আরও গ্রাম্য ও স্বতন্ত্র ধরনের রুটি চান, তবে কুচানো বাদামও যোগ করতে পারেন।
একক মুচমুচে ব্যাগেট-স্টাইল রোলের রেসিপি
স্যান্ডউইচ রোলের একটি প্রকারভেদ রয়েছে এটি অনেকটা ব্যাগেটের মতোই, তবে এটি একক আকারের। এর মূল উদ্দেশ্য হলো একটি সুন্দর, মুচমুচে, সোনালি আবরণ এবং হালকা ও নরম শাঁস তৈরি করা। পুষ্টিকর স্যান্ডউইচ তৈরির জন্য এগুলো চমৎকার এবং প্রচলিত ব্যাগেট, রোল বা ফ্রেঞ্চ-স্টাইল ব্রেড রোলের সাথে সহজেই পাল্লা দিতে পারে।
এই মুচমুচে রোলগুলোর জন্য খামির একটি বড় বাটিতে কিছুটা ময়দা নিয়ে মাঝখানে একটি গর্ত করুন। গর্তের চারপাশে লবণ ছড়িয়ে দিন এবং মাঝখানে গুঁড়ো করা তাজা বা শুকনো ইস্ট রাখুন। আগে থেকে ইস্ট পানিতে গুলে নেওয়ার প্রয়োজন নেই। এরপর, ইস্টের কোনো ক্ষতি না করে সেটিকে সক্রিয় করার জন্য হালকা গরম পানি (৩০° সেলসিয়াসের বেশি নয়) ঢেলে দিন।
কাঠের চামচ দিয়ে মেশান প্রথম ধাপ হলো সমস্ত উপকরণ ভালোভাবে মিশে না যাওয়া পর্যন্ত মেশানো। খামিরটি মসৃণ হয়ে গেলে, এটিকে প্রায় ১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিন। এই প্রাথমিক বিশ্রামটি অটোলাইসিস নামে পরিচিত: এতে ময়দার জল শোষণ প্রক্রিয়া সম্পন্ন হয় এবং গ্লুটেন তৈরি হতে শুরু করে, যা পরবর্তী মাখার কাজটিকে অনেক সহজ করে তোলে।
স্বতঃবিঘটনের পর, মণ্ডন শুরু হয়খামিরটি প্রায় ৫ মিনিট ধরে মাখুন, প্রায় ১০ মিনিটের জন্য রেখে দিন এবং এই প্রক্রিয়াটি আরও অন্তত একবার বা দুবার পুনরাবৃত্তি করুন। একটানা মাখার কোনো প্রয়োজন নেই: অল্প সময়ের জন্য মাখা এবং রেখে দেওয়ার এই প্রক্রিয়াটি গ্লুটেন জালিকাটিকে প্রায় নিজে থেকেই গড়ে উঠতে সাহায্য করে। এর লক্ষ্য হলো একটি মসৃণ, নরম এবং স্থিতিস্থাপক খামির তৈরি করা, যা আঙুল দিয়ে চাপ দিলে ধীরে ধীরে আগের অবস্থায় ফিরে আসে।
যখন খামিরের গঠন ভালো হয় এরপর, খামিরটিকে একটি শক্ত বলের আকার দেওয়া হয়, এবং এর কিনারাগুলো নিচে নামিয়ে এনে হাতের সাহায্যে কাজের পৃষ্ঠের উপর বৃত্তাকার গতিতে ঘুরিয়ে টান সৃষ্টি করা হয়। গাঁজন প্রক্রিয়ার সময় খামিরটি যাতে সমানভাবে ফুলে ওঠে, তার জন্য এই টানটিই হবে মূল চাবিকাঠি।
পরবর্তী ধাপ হলো প্রথম উত্থান।একটি বাটিতে সামান্য এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল মাখিয়ে নিন, খামিরের গোলাটি ভিতরে রাখুন এবং শুকিয়ে যাওয়া থেকে বাঁচাতে এর উপরিভাগে তেলের একটি পাতলা স্তর ব্রাশ করে দিন। একটি সামান্য ভেজা রান্নাঘরের তোয়ালে দিয়ে ঢেকে দেড় থেকে দুই ঘণ্টা, অথবা খামিরটি ফুলে দ্বিগুণ না হওয়া পর্যন্ত একটি উষ্ণ জায়গায় রেখে দিন।
স্যান্ডউইচের জন্য লম্বাটে রোল তৈরি করা
খামির গাঁজন হয়ে আকারে দ্বিগুণ হয়ে গেলেময়দার তালটি তেল দিয়ে হালকা করে মাখানো (বা খুব সামান্য ময়দা ছিটানো) একটি কাজের পৃষ্ঠে ঢেলে সমান অংশে ভাগ করা হয়। বড় স্যান্ডউইচ রোলের জন্য, এটিকে সাধারণত প্রায় ১৬০ গ্রাম করে ৪টি ভাগে ভাগ করা হয়; ছোট টুকরোর জন্য ৮টি অংশ তৈরি করা যেতে পারে।
প্রতিটি অংশকে গোল করে পাকানো হয়কিনারাগুলো কেন্দ্রের দিকে গুঁজে দিন এবং সেলাইটি বন্ধ করার জন্য চিমটি দিয়ে আটকে দিন। তারপর সেগুলোকে উল্টে দিন যাতে ভাঁজগুলো নিচের দিকে থাকে এবং মসৃণ ও টানটান বলের আকারে পুনরায় গড়ে নিন। প্রায় ৫ মিনিটের জন্য ঢেকে রেখে দিন, যাতে খামিরটি নরম হয়ে আসে এবং কাজ করতে সুবিধা হয়।
তাদেরকে একটি লম্বা স্যান্ডউইচের আকার দিতেময়দার প্রতিটি গোলা নিয়ে হাত দিয়ে আলতোভাবে টেনে প্রায় ২৪ x ১০ সেন্টিমিটার মাপের একটি আয়তক্ষেত্র তৈরি করা হয়। এর পাশের কিনারাগুলো কেন্দ্রের দিকে ভাঁজ করে, ময়দাটি গুটিয়ে নেওয়া হয় এবং প্রতিটি ভাঁজ ভালোভাবে চেপে একটি শক্ত সিলিন্ডার তৈরি করা হয়। সবশেষে, জোড়াটি চিমটি দিয়ে আটকে দেওয়া হয় এবং প্রান্তগুলো পাতলা করার জন্য কাজের পৃষ্ঠে হালকাভাবে গড়িয়ে নেওয়া হয়।
আরেকটি বহুল ব্যবহৃত গঠন কৌশল এর জন্য প্রতিটি বলকে সামান্য চ্যাপ্টা করে, ছোট দিক থেকে গুটিয়ে নিয়ে আঙুল দিয়ে এর জোড়াটি শক্ত করে চেপে ধরতে হয়। তারপর, রোলটিকে সামনে থেকে পেছনে গড়িয়ে লম্বা করতে হয় এবং এর প্রান্তগুলো স্পষ্ট করে তুলতে হয়। উভয় ক্ষেত্রেই মূল বিষয় হলো উপরিভাগে ভালো টান সৃষ্টি করা, যাতে রুটিটি লম্বালম্বিভাবে ফুলে ওঠে এবং ছড়িয়ে না যায়।
তৈরি করা রোলগুলো একটি ট্রেতে রাখা হয়। পার্চমেন্ট পেপার বিছানো অথবা হালকা তেল ও ময়দা ছিটানো একটি বেকিং প্যানে খামিরের মণ্ডটি রাখুন। মণ্ডগুলোর মধ্যে যথেষ্ট ফাঁকা জায়গা রাখুন, যাতে ফুলে ওঠার ও বেক করার সময় সেগুলো একে অপরের সাথে লেগে না যায়। একটি কাপড় বা প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে উষ্ণ জায়গায় ৩০ থেকে ৪০ মিনিটের জন্য আবার ফুলে উঠতে দিন, যতক্ষণ না সেগুলোর আকার স্পষ্টভাবে বেড়ে যায়।
নিখুঁতভাবে সেঁকা: মুচমুচে আবরণ এবং তুলতুলে শাঁস
স্যান্ডউইচ রোল তৈরির জন্য বেকিং অপরিহার্য। ভালো খাস্তা আবরণ ও নরম অংশসহ। খাস্তা পাউরুটির জন্য, ওভেন সাধারণত ২৫০° সেলসিয়াস (৪৮০° ফারেনহাইট) তাপমাত্রায় প্রি-হিট করা হয় এবং উপরের ও নিচের হিটিং এলিমেন্ট চালু রাখা হয়, কিন্তু ফ্যানটি চালানো হয় না। শুরু থেকেই বাষ্প তৈরি করার জন্য ওভেনের নিচের র্যাকে ফুটন্ত জলের একটি ট্রে বা পাত্র রাখা হয়।
রোলগুলো রাখার ঠিক আগেএগুলোকে হালকা করে জল দিয়ে ভিজিয়ে সামান্য ময়দা বা বীজ ছিটিয়ে দেওয়া যেতে পারে। খুব ধারালো ছুরি বা ব্লেড দিয়ে পরিষ্কার ও গভীর করে কাটা হয়। দুই বা তিনটি তির্যক কাট দেওয়া যেতে পারে, অথবা পুরো রুটি জুড়ে একটি সামান্য কোণাকোণি লম্বালম্বি কাট দেওয়া যায়। এই কাটগুলো রুটিকে নিয়ন্ত্রিতভাবে ফুলতে সাহায্য করে।
খুব গরম ওভেনে ট্রেটি রেখেএরপর ওভেনের তাপমাত্রা কমিয়ে প্রায় ২২০° সেলসিয়াসে আনা হয়। রোলগুলো বেক হতে সাধারণত ১২ থেকে ২০ মিনিট সময় লাগে, যা নির্ভর করে সেগুলোর আকার এবং আপনি কতটা টোস্ট করা পছন্দ করেন তার উপর। সাধারণত, এগুলো ১৫ থেকে ২০ মিনিট ধরে বেক করা হয়, যতক্ষণ না সেগুলো সোনালি বাদামী রঙ ধারণ করে এবং বাইরের আবরণে টোকা দিলে মুচমুচে শব্দ হয়।
রুটি ভালোভাবে সেদ্ধ হয়েছে কিনা তা বোঝার একটি কৌশল। ওভেন থেকে অল্প সময়ের জন্য বের করে আঙুল দিয়ে এর নিচের অংশে আলতো করে টোকা দিন। যদি ফাঁপা শব্দ হয়, তাহলে ভেতরের নরম অংশটি রান্না হয়ে গেছে। যদি শব্দটা চাপা বা ভারী হয়, তাহলে ওভেনে আরও কয়েক মিনিট রাখতে হবে। রান্না হয়ে গেলে, ঠান্ডা করার জন্য সেগুলোকে একটি তারের র্যাকে রাখুন। এতে নিচে আর্দ্রতা জমে বাইরের আবরণ নরম হয়ে যাওয়া প্রতিরোধ করা যায়।
মুচমুচে রুটি তৈরিতে বাষ্পের ব্যবহার অপরিহার্য।বেক করার প্রথম কয়েক মিনিট বাষ্প খামিরের উপরিভাগকে আর্দ্র ও নরম রাখে, ফলে রোলগুলো আরও ফুলে ওঠে এবং কাটা অংশ বরাবর সুন্দরভাবে খুলে যায়। তারপর, বাইরের আবরণটি তৈরি হতে শুরু করলে, তাপ এটিকে শুকিয়ে চকচকে ও মুচমুচে করে তোলে।
স্যান্ডউইচ ও হ্যামবার্গারের জন্য নরম রোল
সব স্যান্ডউইচের জন্য পুরু খোলসের প্রয়োজন হয় না।কিছু নির্দিষ্ট পুরের জন্য, শিশু বা বয়স্কদের ক্ষেত্রে, কিংবা নিছক ব্যক্তিগত পছন্দের কারণে, কখনও কখনও বানের মতো বেশ নরম পাউরুটি বেশি পছন্দ করা হয়, যা স্যান্ডউইচ এবং ঘরে তৈরি হ্যামবার্গার উভয়ের জন্যই আদর্শ।
এই নরম রোলগুলি এগুলোর মূল উপাদান হলো ময়দা, জল, ইস্ট এবং লবণ, তবে এতে মাখন বা তেলের মতো চর্বিজাতীয় খাবার এবং কখনও কখনও কিছু চিনি ও দুধও মেশানো হয়। একটি সাধারণ রেসিপিতে থাকে ৫৫০ গ্রাম গমের ময়দা, ৩০০ মিলি কুসুম গরম জল, ১৮ গ্রাম তাজা ইস্ট (বা ৫ গ্রাম শুকনো ইস্ট), ঘরের তাপমাত্রায় রাখা ৪০ গ্রাম মাখন, ১০ গ্রাম লবণ, এক টেবিল চামচ চিনি এবং ঐচ্ছিকভাবে বিভিন্ন বীজ।
তাজা ইস্ট দ্রবীভূত করার মাধ্যমে প্রক্রিয়াটি শুরু হয়। কুসুম গরম জলে। শুকনো ইস্ট ব্যবহার করলে, তা সরাসরি ময়দার সাথে মেশানো যেতে পারে। একটি বড় পাত্রে ময়দার সাথে লবণ এবং চিনি মেশান। মাঝখানে একটি গর্ত করে, ইস্ট মেশানো জল ঢেলে দিন এবং মেশান। যখন খামিরটি জমাট বাঁধতে শুরু করবে, তখন নরম করা মাখন এবং বীজ (ইচ্ছা হলে) যোগ করুন।
স্প্যাচুলা বা চামচ দিয়ে উপকরণগুলো মেশানোর পরএরপর খামিরটি কাজের জায়গায় নিয়ে এসে একটি বলের আকার দেওয়ার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে মাখা হয়। একটানা দীর্ঘক্ষণ মাখার পরিবর্তে, ১-২ মিনিটের অল্প সময়ের জন্য মাখার পর ৮-১০ মিনিটের জন্য বিশ্রাম দেওয়া হয়। এই চক্রটি ৩ বা ৪ বার পুনরাবৃত্তি করা হয়, যতক্ষণ না একটি মসৃণ ও নরম খামির তৈরি হয় যা হাতে খুব বেশি লেগে যায় না। এক্ষেত্রেও, বিশ্রামের সময়টিই বেশিরভাগ কাজ করে দেয়।
একবার মসৃণ বলটি পাওয়া গেলেএকটি বাটিতে তেল মাখিয়ে খামিরটি ভিতরে রাখুন এবং প্লাস্টিকের মোড়ক বা কাপড় দিয়ে ঢেকে দিন। এটিকে একটি উষ্ণ জায়গায় ফুলে দ্বিগুণ হওয়া পর্যন্ত রেখে দিন, যা পারিপার্শ্বিক তাপমাত্রার উপর নির্ভর করে সাধারণত ১ থেকে ২ ঘন্টা সময় নেয়। একটি উষ্ণ এবং স্থিতিশীল পরিবেশ তৈরি করার জন্য ওভেন বন্ধ করে আলো জ্বালিয়ে রাখার কৌশলটি খুব ভালোভাবে কাজ করে।
আলাদা নরম রোল তৈরি করুন এবং বেক করুন
যখন খামির ফুলে ওঠে এবং নরম ও তুলতুলে হয়ে যায়খামিরটি কাজের পৃষ্ঠে ঢেলে দেওয়া হয় এবং হাত দিয়ে আলতোভাবে টেনে প্রায় ৩-৪ সেমি পুরু একটি মোটা বৃত্ত তৈরি করা হয়। এই 'চাকতি'টি খামিরকে সমান অংশে, সাধারণত ৮টি ভাগে, ভাগ করার জন্য ব্যবহার করা হয়। এর জন্য প্রথমে আড়াআড়িভাবে কাটা হয় এবং তারপর প্রতিটি চতুর্থাংশকে অর্ধেক করে কাটা হয়। বিকল্পভাবে, সবগুলো একই আকারের কিনা তা নিশ্চিত করার জন্য অংশগুলো ওজন করে নেওয়া যেতে পারে।
প্রতিটি অংশকে গোল করে পাকানো হয় একে একটি গোলাকার ও টানটান আকার দেওয়ার জন্য, এর উপরিভাগ মসৃণ করে নিন। পার্চমেন্ট পেপার বিছানো একটি বেকিং শিটের উপর বলগুলো রাখুন। সবগুলো শিটের উপর রাখা হয়ে গেলে, সেগুলোকে ঢেকে ১৫-২০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। এই অল্প সময়ের বিশ্রাম আকার দেওয়াকে অনেক সহজ করে তোলে, কারণ এতে খামিরটি শিথিল হয়ে যায়।
এই বলগুলো থেকে লম্বাটে রোল তৈরি করতেপ্রতিটি বলকে হাত দিয়ে বা বেলন দিয়ে হালকা করে চ্যাপ্টা করা হয়, ছোট দিক থেকে গুটিয়ে নেওয়া হয় এবং প্রতিটি প্যাঁচ আগেরটির সাথে চেপে দেওয়া হয়। সবশেষে, আঙুল দিয়ে চিমটি কেটে জোড়াটি বন্ধ করে দেওয়া হয় এবং রোলটিকে কাউন্টারটপের উপর আলতো করে গড়িয়ে এর প্রান্তগুলো সরু করে সেই ক্লাসিক স্যান্ডউইচের আকার দেওয়া হয়।
তৈরি করা রোলগুলো ট্রেতে রাখা হয়। সেলাইয়ের দিকটি নিচের দিকে রেখে, সেগুলোকে আবার একটি কাপড় বা প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে একটি উষ্ণ জায়গায় আরও প্রায় ৩০ মিনিটের জন্য ফুলে উঠতে দিন। এগুলোর আকার দ্বিগুণ হওয়ার দরকার নেই, তবে সেগুলো ভালোভাবে ফুলে উঠবে এবং স্পর্শে হালকা অনুভূত হবে।
ওভেনটি প্রায় ২২০° সেলসিয়াসে আগে থেকে গরম করা হয়।রোলগুলো তৈরি হয়ে গেলে, একটি ধারালো ছুরি দিয়ে সেগুলোর উপর আড়াআড়িভাবে একটি গভীর কাট দেওয়া হয়, উপরিভাগে সামান্য আর্দ্রতা আনার জন্য অল্প জল ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং ওভেনের নিচের অংশে ১২-১৫ মিনিটের জন্য বেক করা হয়; যতক্ষণ না সেগুলো সোনালী বাদামী রঙ ধারণ করে কিন্তু উপরে একটি পাতলা আবরণ তৈরি হয়, যা প্রচলিত খাস্তা পাউরুটির চেয়ে নরম হয়।
উন্নত পদ্ধতি: প্রিফারমেন্ট এবং কোল্ড ফারমেন্টেশন
যারা আরও এক ধাপ এগিয়ে যেতে চানস্যান্ডউইচের জন্য এমন কিছু ব্রেড রোলের রেসিপি আছে, যেগুলোতে বাণিজ্যিক ইস্ট ব্যবহার করে এবং সাওয়ারডো ছাড়াই, দুটি কৌশলের কল্যাণে অনেক উন্নত স্বাদ ও গঠন পাওয়া যায়: প্রিফারমেন্ট এবং বিলম্বিত কোল্ড ফারমেন্টেশন।
প্রিফারমেন্ট হলো ময়দা, পানি ও ইস্টের একটি প্রাক-মিশ্রণ। মূল খামির তৈরির আগে এটিকে গাঁজনের জন্য রেখে দেওয়া হয়। সাধারণত এর জলীয়তার মাত্রা চূড়ান্ত খামিরের মতোই থাকে এবং এতে ইস্টের পরিমাণ কম থাকে। এই প্রিফারমেন্টটি বুদবুদ ওঠা ও হালকা টক গন্ধ না হওয়া পর্যন্ত গাঁজনের জন্য রেখে দেওয়া হয়, এবং তারপর এটিকে বাকি উপকরণগুলোর সাথে মিশিয়ে দেওয়া হয়।
বিলম্বিত বাল্ক ফারমেন্টেশন এর জন্য, খামিরটি মাখার পর, কিন্তু এখনও ভাগ বা আকার দেওয়ার আগে, ফ্রিজে কয়েক ঘন্টা বা এমনকি সারারাত রেখে দিতে হয়। ঠান্ডা ইস্টের কার্যকলাপকে ধীর করে দেয়, কিন্তু এনজাইমগুলোকে কাজ চালিয়ে যাওয়ার সুযোগ দেয়, যা জটিল সুগন্ধ তৈরি করে এবং ভেতরের অংশের গঠন উন্নত করে।
এই 'আরও কারিগরি' রোলগুলির একটি সাধারণ রেসিপি এই রেসিপিতে সাধারণত প্রায় ৬১০ গ্রাম ময়দা, ৪১০ গ্রাম তরল (যার ফলে ৬৭% হাইড্রেশন হয়), প্রায় ১০ গ্রাম লবণ এবং মাত্র ৩ গ্রাম ইস্ট (ময়দার ওজনের প্রায় ০.৫%) ব্যবহার করা হয়। যদিও এই পরিমাণগুলো সামান্য মনে হতে পারে, প্রিফারমেন্টের ব্যবহার এবং দীর্ঘ সময় ধরে ঠান্ডা গাঁজন এর স্বাদ বাড়িয়ে তোলে এবং সাওয়ারডো স্টার্টারের প্রয়োজনীয়তা দূর করে।
ফলাফলটি খুব হালকা রোল।এর ভেতরের অংশ নরম হলেও রসালো পুর ধরে রাখার মতো যথেষ্ট দৃঢ়তা থাকায় এটি সব ধরনের স্যান্ডউইচের জন্য উপযুক্ত: মাংস, মাছ, কোল্ড কাট, মাখন বা যেকোনো স্প্রেড দিয়ে। এটি একটি সাদামাটা রুটি, যা বহুমুখী এবং দৈনন্দিন ব্যবহারের জন্য উপযোগী।
গাঁজন নিয়ন্ত্রণ এবং ইস্টিং কৌশল
গাঁজন হলো সবচেয়ে সূক্ষ্ম পর্যায় স্যান্ডউইচ রোল তৈরির সময় তাপমাত্রা ভিন্ন হতে পারে। পরিবেশ খুব ঠান্ডা হলে, খামির ফুলতে অনেক সময় লাগতে পারে এবং এর ফলে রোলের আয়তন অপর্যাপ্ত হতে পারে। অন্যদিকে, তাপমাত্রা খুব বেশি হলে, খামির অতিরিক্ত গাঁজনের ফলে চুপসে যাওয়ার ঝুঁকি থাকে, যার ফলে রোলগুলো চ্যাপ্টা ও দুর্বল হয়ে পড়ে।
উত্তোলনের জন্য আদর্শ স্থান খুঁজে বের করা এটাই মূল বিষয়। একটি ভালো কৌশল হলো, ওভেনের আলো জ্বালিয়ে কিন্তু ওভেন বন্ধ রেখে ঢাকা দেওয়া খামিরের তালটি ভেতরে রাখা। এই সামান্য তাপ একটি উষ্ণ ও স্থিতিশীল ক্ষুদ্র পরিবেশ তৈরি করে, যেখানে খামিরটি সমানভাবে গাঁজন হয়। কিছু ওভেন এবং মাইক্রোওয়েভে খামির ফোলানোর জন্য একটি নির্দিষ্ট ফাংশনও থাকে, যা ভেতরের তাপমাত্রা প্রায় ৩০° সেলসিয়াস (৮৬° ফারেনহাইট)-এ বজায় রাখে।
আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ দিক হলো সময় মেনে চলা।এই নিয়মটি প্রথম এবং দ্বিতীয় উভয়বার খামির ফোলানোর ক্ষেত্রেই প্রযোজ্য। যদিও অনেক রেসিপিতে আনুমানিক সময় উল্লেখ করা থাকে (যেমন, প্রথমবার ফোলানোর জন্য দেড় থেকে দুই ঘণ্টা এবং দ্বিতীয়বার ৩০-৪০ মিনিট), শুধু ঘড়ির দিকে না তাকিয়ে খামিরটাকেই পর্যবেক্ষণ করা সবচেয়ে ভালো। এর আয়তন দ্বিগুণ হওয়া উচিত, স্পর্শে হালকা মনে হওয়া উচিত এবং আঙুল দিয়ে আলতো করে চাপ দিলে তৈরি হওয়া গর্তটি পুরোপুরি দেবে না গিয়ে ধীরে ধীরে আগের অবস্থায় ফিরে আসা উচিত।
আপনি যদি আরও নরম রুটি চানপ্রথমবার ফুলে ওঠার পর খামিরে চর্বি যোগ করা একটি ভালো উপায়। প্রায় ৩০ গ্রাম নরম করা মাখন বা দুই টেবিল চামচ অলিভ অয়েল আরেকটু বেশি মাখলেই সহজেই মিশে যাবে। জলের বদলে দুধ ব্যবহার করলে, বা দুটোই মেশালে, খামিরের ভেতরের অংশ নরম হয় এবং এতে একটি খুব মনোরম দুগ্ধজাত স্বাদ যোগ হয়।
বিপরীতে, যদি আপনি আরও মুচমুচে কিছু খুঁজছেনময়দা, জল, ইস্ট এবং লবণের মূল সূত্রটি মেনে চলুন, মূল খামিরে চর্বি এড়িয়ে চলুন এবং ভালোভাবে ভাপ দিয়ে সেঁকা ও শেষ পর্যায়ে ভালোভাবে শুকানোর দিকে মনোযোগ দিন। আরও গ্রাম্য বা দেশীয় রূপ দেওয়ার জন্য আপনি এর উপরে হালকা করে ময়দা ছিটিয়ে দিতে পারেন।
মাখা: হাতে অথবা মিক্সার দিয়ে
হাতে মাখারও নিজস্ব আকর্ষণ আছে।এর মাধ্যমে আপনি খামিরের বিবর্তন অনুভব করতে পারবেন—কীভাবে এটি আঠালো ও অগোছালো অবস্থা থেকে স্থিতিস্থাপক ও মসৃণ হয়ে ওঠে। এটি আপনাকে গ্লুটেনের জলীয়তা, দৃঢ়তা এবং স্থিতিস্থাপকতা চিনতেও সাহায্য করে। অল্প সময়ে মাখা এবং রেখে দেওয়ার ফলে, আপনাকে খুব বেশি শক্তি প্রয়োগ করতে বা একবারে অনেক সময় ব্যয় করতে হয় না।
আপনি যদি ঘন ঘন রুটি বানাতে চান অথবা আপনি যদি পরিশ্রম বাঁচাতে চান, তবে ডো হুকসহ একটি ব্রেড মেশিন বা ফুড প্রসেসর একটি দারুণ বিকল্প। শুধু রুটির খামিরের জন্য প্রস্তুতকারকের সুপারিশকৃত গতি অনুসরণ করুন এবং সময়গুলো মেনে চলুন: খামির মাখার সময় এবং খামিরকে শিথিল হওয়ার সুযোগ দেওয়ার জন্য বিশ্রামের বিরতি।
যান্ত্রিকভাবে মণ্ড মাখার ক্ষেত্রে ‘মণ্ড মাখার বিরতি’ও উপকারী।আপনি খামিরটি কয়েক মিনিট মেখে, ১০-১৫ মিনিটের জন্য রেখে দিয়ে, আবার অল্প সময়ের জন্য মেখে নিতে পারেন। এই চক্রটি খামিরকে অতিরিক্ত গরম না করে বা অতিরিক্ত মাখা ছাড়াই গ্লুটেন তৈরি করতে সাহায্য করে এবং এতে সাধারণত আরও সামঞ্জস্যপূর্ণ ফলাফল পাওয়া যায়।
যাইহোক, চূড়ান্ত লক্ষ্য এটা সবসময় একই রকম: একটি মণ্ড যা একটি মসৃণ বলের আকার নেয়, যার উপরিভাগ সামান্য রেশমের মতো, যা হাতে বা কাউন্টারটপে খুব বেশি লেগে যায় না এবং যা সাবধানে টানলে সঙ্গে সঙ্গে না ফেটে একটি পাতলা পর্দা দেখা যায় (বিখ্যাত "উইন্ডো টেস্ট")।
আপনার রোলগুলো নিজের মতো করে সাজিয়ে নিন: বীজ, আকৃতি এবং গঠন।
ঘরে তৈরি পাউরুটি বানানোর অন্যতম বড় সুবিধা হলো এর মূল উদ্দেশ্য হলো এগুলোকে নিজের মতো করে সাজিয়ে নেওয়া। আপনি একটি সাধারণ ব্যাচ তৈরি করে, সেগুলোকে আকার দেওয়ার আগে, বিভিন্ন বৈচিত্র্য আনার জন্য খামির ভাগ করে নিতে পারেন: কোনোটিতে বীজ, অন্যগুলোর বাইরের আবরণ একটু খসখসে, আবার কোনোটি কিছুটা চর্বি যোগ করে আরও নরম করে তৈরি করতে পারেন, ইত্যাদি।
পোস্ত, তিল, সূর্যমুখী বা তিসির বীজ এগুলো একটি মুচমুচে ভাব এবং বেশ আকর্ষণীয় একটি স্বাদ যোগ করে। আপনি এগুলো খামিরের সাথে মিশিয়ে নিতে পারেন (প্রতি ৫৫০ গ্রাম ময়দার জন্য এক বা দুই টেবিল চামচ) অথবা আগে থেকে ভিজিয়ে রেখে বেক করার ঠিক আগে রোলগুলোর উপর ছিটিয়ে দিতে পারেন। বিভিন্ন বীজের মিশ্রণ একটি অত্যন্ত আকর্ষণীয় দৃশ্যগত রূপও প্রদান করে।
আপনি যদি আরও গ্রাম্য ধাঁচের ব্রেড রোল খুঁজে থাকেনবীজের পরিবর্তে উপরিভাগে সামান্য ময়দা ছিটিয়ে দিয়ে আরও গভীর করে কাটতে পারেন। ভেতরের সাদা শাঁস এবং ময়দামাখা সোনালি আবরণের বৈপরীত্য ঐতিহ্যবাহী বেকারির রুটির কথা মনে করিয়ে দেয়।
আকৃতির ক্ষেত্রে, আপনাকে শুধু প্রচলিত লম্বা পাউরুটির মধ্যেই সীমাবদ্ধ থাকতে হবে না।একই খামির দিয়ে আপনি গোল রোল, এক কামড় খাওয়ার জন্য ছোট টুকরো, বা এমনকি পাতলা মিনি ব্যাগেটও বানাতে পারেন। যদি আপনি খুব সুনির্দিষ্ট আকার চান, তবে বিশেষ ব্যাগেট ছাঁচ খামিরকে ফুলে ওঠার ও সেঁকার সময় যথাস্থানে রাখতে সাহায্য করে, ফলে এটি ছড়িয়ে পড়ে না।
আপনি প্রতিটি চালের ভাগ্য নিয়েও খেলতে পারেন।কিছু নোনতা নাস্তার জন্য উপযুক্ত, কিছু জ্যাম বা চকোলেট স্প্রেড দিয়ে মিষ্টি সকালের নাস্তার জন্য, এবং আরও কিছু ঝটপট টোস্ট বানানোর জন্য। একই মৌলিক রেসিপি দিয়ে অসংখ্য সম্ভাবনার দ্বার উন্মোচিত হয়।
ব্রেড রোল কীভাবে সংরক্ষণ ও হিমায়িত করবেন
একবার বেক করে ঠান্ডা করা হলেস্যান্ডউইচ রোল সারাদিন ধরে ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় কাপড় বা কাগজের ব্যাগে ভালো থাকে। তবে, এগুলো আকারে মাঝারি থেকে ছোট হওয়ায় সাধারণত ২৪-৪৮ ঘণ্টার মধ্যে এদের মুচমুচে ভাব বা নরম ভাব কিছুটা কমে যায়।
এগুলোর সর্বোত্তম ব্যবহার করার সেরা কৌশল এগুলোকে হিমায়িত করতে, একটি তারের র্যাকে রেখে পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন, তারপর ফ্রিজার ব্যাগে ভরে ভেতরের অতিরিক্ত বাতাস বের করে দিন। এগুলো আস্ত হিমায়িত করা যায় অথবা, বিশেষ করে নরম রোলের ক্ষেত্রে, লম্বালম্বিভাবে অর্ধেক করে কেটে নেওয়াই শ্রেয়।
যখনই আপনি সেগুলি ব্যবহার করতে চানফ্রিজার থেকে বের করে কয়েক মিনিটের জন্য ঘরের স্বাভাবিক তাপমাত্রায় গলতে দিন। ওভেন বা টোস্টারে অল্প কিছুক্ষণ বেক করলেই বাকি কাজটা হয়ে যায়, যা এগুলোর বাইরের অংশ মুচমুচে অথবা ভেতরটা উষ্ণ ও নরম করে তোলে। এইভাবে, নতুন করে ওভেন চালু না করেই আপনি যেকোনো দিন "সদ্য বেক করা" রোলের স্বাদ উপভোগ করতে পারেন।
এগুলো বাচ্চাদের জলখাবারের জন্য আদর্শ। স্কুলের টিফিন থেকে শুরু করে কর্মস্থলে নিয়ে যাওয়া, হঠাৎ করে খাওয়ার জন্য হালকা নাস্তা, কিংবা পারিবারিক অনুষ্ঠানে স্যান্ডউইচ বানানো—ফ্রিজারে ঘরে তৈরি পাউরুটির মজুত থাকাটা এক বিরাট বিলাসিতা, যা খাবারের পরিকল্পনাকে অনেক সহজ করে তোলে।
সংক্ষেপে, স্যান্ডউইচের জন্য ঘরে তৈরি রোল এতে দুই জগতের সেরা জিনিসগুলোর সমন্বয় ঘটেছে: ঘরে তৈরি রুটির স্বাদ ও সুগন্ধের সাথে নিজের পছন্দমতো সাজিয়ে নেওয়ার এবং ফ্রিজে জমিয়ে রাখার সুবিধা, যাতে আপনার কাছে সবসময় রুটি তৈরি থাকে। মাত্র কয়েকটি সাধারণ উপকরণ, কয়েকটি সহজ মণ্ড মাখা ও ফুলিয়ে তোলার কৌশল এবং একটি সাধারণ বাড়ির ওভেন দিয়েই আপনি মচমচে, নরম বা মাঝারি ধরনের রুটি তৈরি করতে পারেন; বীজসহ বা বীজ ছাড়া, কড়া বা হালকা স্বাদের, যার ভেতরের অংশটি হবে তুলতুলে এবং যা আপনার কল্পনার যেকোনো পুরকে ধরে রাখতে ও তার স্বাদ বাড়িয়ে তুলতে সক্ষম।