যদি আপনি অ্যাঙ্কোভি পছন্দ করেন, তাহলে এই খাবারটি আপনাকে খুশি করবে: একটি ঐতিহ্যবাহী এসকাবেচে যার সাথে গাজর, ভিনেগার এবং ক্লাসিক সুগন্ধি, জলখাবার এবং দ্রুত খাবারের জন্য মাছ প্রস্তুত রাখার জন্য উপযুক্ত। সুস্বাদু হওয়ার পাশাপাশি, এটি ব্যবহারিক, কারণ আচার হল এমন একটি কৌশল যা দীর্ঘ সময়ের জন্য নিরাপদে খাবার সংরক্ষণের জন্য তৈরি করা হয়েছে।
অনেকেই প্রথমে আচারযুক্ত অ্যাঙ্কোভির কথা ভাবেন, যা সুস্বাদু কিন্তু শ্রমসাধ্য হতে পারে। তবে, এই এসকাবেচে আরও সহজ: মাছ ভাজুন, সুগন্ধি ঝোল তৈরি করুন এবং সব একসাথে মেশান।নীচে, আপনি এটি কীভাবে তৈরি করবেন তার ধাপে ধাপে নির্দেশাবলী দেখতে পাবেন, উপাদানগুলির দুটি সংস্করণ (একটি ক্লাসিক এবং আরও সুগন্ধযুক্ত), টিপস, পরিবেশনের ধারণা এবং সংরক্ষণের সুপারিশ সহ।
এসকাবেচে কী এবং কেন এটি কাজ করে?
আচার, আচার, লবণাক্তকরণ, ম্যারিনেট বা ম্যারিনেটের সাথে, একটি ভিনেগার ব্যবহার করে সংরক্ষণ কৌশলএতে ভিনেগার, ভাজা তেল, ওয়াইন এবং তেজপাতা এবং গোলমরিচের মতো মশলা মিশ্রিত ঝোলের মধ্যে রান্না করা খাবার থাকে। এটি অ্যাঙ্কোভির মতো তৈলাক্ত মাছের সাথে দুর্দান্তভাবে কাজ করে কারণ এটি তাদের চর্বির পরিমাণ এবং অ্যাসিডিটির ভারসাম্য বজায় রাখে।
নিখুঁত ফলাফলের জন্য, একটি সুস্বাদু আবরণ প্রস্তুত করা হয় যা ঠান্ডা হয়ে গেলে, মাছকে রক্ষা করে এবং স্বাদ দেয়। ঘরে তৈরি মেরিনেড সঠিকভাবে তৈরি এটি দীর্ঘ সময়ের জন্য ফ্রিজে রাখা যেতে পারে; অম্লতা এবং রান্নার সময় এর স্থায়িত্বে অবদান রাখে, যদি ভাল স্বাস্থ্যবিধি এবং সংরক্ষণের পদ্ধতি অনুসরণ করা হয়।
উপকরণ: ক্লাসিক সংস্করণ এবং সুগন্ধযুক্ত সংস্করণ
আমি ঐতিহ্যবাহী তথ্য এবং আরও সুগন্ধি ধরণের উপর ভিত্তি করে দুটি সম্পূর্ণ তালিকা প্রস্তাব করছি। আপনার বাড়িতে কী আছে বা আপনি আচারে কী স্পর্শ দিতে চান তার উপর নির্ভর করে আপনি একটি বা অন্যটি বেছে নিতে পারেন। উভয় ক্ষেত্রেই, পরম নায়ক হলেন তাজা অ্যাঙ্কোভি.
ক্লাসিক বিকল্প (প্রায় ৪টি পরিবেশন)
- ৫০০ গ্রাম তাজা, পরিষ্কার করা অ্যাঙ্কোভি
- সাদা ওয়াইন ভিনেগার 100 মিলি
- সাদা ওয়াইন 100 মিলি
- পানি 100 মিলি
- 5 রসুনের রসুন
- ¼ পেঁয়াজ
- 1 Zanahoria
- 2 তেজপাতা
- ½ চা চামচ কালো গোলমরিচ
- অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল 150 মিলি
- স্বাদ লবণ
এটি একটি অত্যন্ত সুষম সূত্র: দ্বিপদী সাদা ওয়াইন + ভিনেগার এটি অম্লতা নরম করে, এবং গাজর এবং পেঁয়াজ প্রাকৃতিক মিষ্টি যোগ করে। গোলমরিচের গুঁড়ো স্বাদকে অতিরিক্ত শক্তিশালী না করেই পূর্ণ করে তোলে।
আরও সুগন্ধযুক্ত বিকল্প (প্রায় ৬টি পরিবেশন)
- ১ কেজি অ্যাঙ্কোভি
- 1 গ্লাস সাদা ওয়াইন ভিনেগার
- 1 লাল পেঁয়াজ
- 2 গাজর
- 1 টি বড় লিক
- 4 রসুনের রসুন
- পেপারিকার 1 টেবিল চামচ
- টমেটো 2 টেবিল চামচ
- 3 তেজপাতা
- 3 লবঙ্গ
- 1 চিমটি কালো মরিচ
- ১৫০ সিসি জলপাই তেল
- লবনাক্ত
এই রূপটি এর উপর ভিত্তি করে তৈরি লিক, লবঙ্গ, পেপারিকা এবং এক টুকরো টমেটো ম্যারিনেটের সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য। যদি আপনি আরও মশলাদার, সামান্য লালচে রঙের বেস পছন্দ করেন তবে এটি নিখুঁত।
ধাপে ধাপে প্রস্তুতি
মূলত, প্রস্তুতির তিনটি খুব স্পষ্ট ধাপ রয়েছে: অ্যাঙ্কোভি পরিষ্কার করা এবং প্রস্তুত করা, মেরিনেড তৈরি করা এবং অবশেষে, সবকিছু একসাথে রান্না করুন যাতে স্বাদগুলি একত্রিত হয়প্রথমবার নিখুঁত করার কৌশলটি এখানে দেওয়া হল।
১) অ্যাঙ্কোভি পরিষ্কার করে ভাজা
যদি তারা মাছ বিক্রেতাদের কাছে তোমার জন্য এগুলো পরিষ্কার না করে, তাহলে মাথা, অন্ত্র, এবং যদি তুমি চাও, তাহলে ফিলেট পেতে কেন্দ্রীয় মেরুদণ্ডটি সরিয়ে ফেলো। ঠান্ডা প্রবাহমান জলের নীচে ধুয়ে রান্নাঘরের কাগজ দিয়ে শুকিয়ে নাও। দুই পাশে মিহি লবণ অতিরিক্ত চাপ না দিয়ে স্বাদ বৃদ্ধি করতে সাহায্য করে।
ম্যারিনেট করার সময় ধরে রাখার জন্য একটি মুচমুচে টেক্সচার পেতে, অ্যাঙ্কোভিগুলিকে হালকাভাবে ময়দা দিয়ে লেপে দিন এবং অতিরিক্ত ঝেড়ে ফেলুন। এই পাতলা আবরণ মাছকে রক্ষা করে এবং এটি ভাঙতে বাধা দেয়। গরম তেল দিয়ে একটি প্যানে (নির্বাচিত তালিকা থেকে), অল্প অল্প করে ভাজুন। প্রতিটি পাশে মাত্র কয়েক মুহূর্ত: যেহেতু এগুলি পাতলা টুকরো, তাই খুব বেশি সময় লাগে না।
সম্ভব হলে একটি বড় থালায়, একটি স্তরে এগুলি রাখুন। ভাজার তেল সংরক্ষণ করা ভালো, কারণ এটি মাছের স্বাদ ঘনীভূত করে এবং মেরিনেড সস শুরু করার জন্য পরিবেশন করা হবে।
২) ম্যারিনেট করা এসকাবেচে
একই প্যানে বা একটি সসপ্যানে তেল গরম করুন (ভাজার জন্য ব্যবহৃত পরিমাণ, এবং প্রয়োজনে একটু অতিরিক্ত)। সূক্ষ্মভাবে কাটা পেঁয়াজ এবং গাজর যোগ করুন, খোসা ছাড়ানোর যন্ত্র ব্যবহার করে কাটা বা পাতলা করে কেটে নিন; মাঝারি আঁচে এই সবজিগুলিকে ভাজলে তাদের প্রাকৃতিক মিষ্টি বেরিয়ে আসে। রসুন যোগ করুন, যা হতে পারে কাটা বা পুরো তুমি যেমনটা খুঁজে পেতে চাও।
রসুন বাদামী হতে শুরু করলে, তেজপাতা এবং গোলমরিচ যোগ করুন। যদি আপনি সুগন্ধযুক্ত সংস্করণটি বেছে নিতে চান, তাহলে এবার কাটা লিক, লবঙ্গ, পেপারিকা এবং দুই টেবিল চামচ ঘরে তৈরি টমেটো পেস্ট যোগ করার সময়। মনে রাখবেন যে কয়েক সেকেন্ডের জন্য আঁচ থেকে পেপারিকা যোগ করতে হবে। যাতে এটি পুড়ে না যায় এবং তেতো না হয়ে যায়; তারপর প্যানটি আবার আঁচে দিন।
৩) তরল আচার এবং সংক্ষিপ্ত রান্না
যদি আপনি ক্লাসিক ভার্সনটি অনুসরণ করেন, তাহলে সাদা ওয়াইন এবং ভিনেগার জলের সাথে ঢেলে দিন। এক চিমটি লবণ দিয়ে সিজন করুন এবং সবকিছু একসাথে মিশে যেতে দিন। প্রায় ৫ মিনিট ধরে আস্তে আস্তে ফুটিয়ে নিন, অ্যালকোহল বাষ্পীভূত হওয়ার জন্য, অ্যাসিডিটি গোলাকার হয়ে যাওয়ার জন্য এবং ঝোলটি শরীর গঠনের জন্য যথেষ্ট।
স্বাদ নিন এবং স্বাদ সামঞ্জস্য করুন: যদি আপনি আরও প্রাণবন্ত প্রোফাইল চান, তাহলে আরও কয়েক ফোঁটা ভিনেগার যোগ করুন; যদি আপনি আরও মসৃণ স্বাদ চান, তাহলে এক ফোঁটা জল বা সাদা ওয়াইন এটিকে ভারসাম্যপূর্ণ করতে পারে। গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল ঝোল নিজেই সুস্বাদু, কারণ এটি হবে অ্যাঙ্কোভির "বিছানা"।
৪) মিলন এবং বিশ্রাম
আঁচ কম রেখে, ভাজা অ্যাঙ্কোভিগুলিকে ম্যারিনেডে রাখুন, ভেঙে না পড়ে ১-২ মিনিট গরম হতে দিন এবং তারপর সরিয়ে ফেলুন। যদি আপনি চান, আপনিও করতে পারেন মাছের উপর গরম ম্যারিনেট ঢেলে দিন। উৎসে ইতিমধ্যেই স্থাপন করা হয়েছে: উভয় কৌশলই কাজ করে।
ঢেকে ঠান্ডা হতে দিন এবং যখন এটি বাষ্পীভূত হওয়া বন্ধ করে দেয়, তখন মিশ্রণটি ফ্রিজে রাখুন। এই খাবারটি কেবল একই দিনে খাওয়া যায় না, তবে কিছুক্ষণ বিশ্রাম নেওয়ার পরে এটির স্বাদও অনেক বেড়ে যায়। কমপক্ষে 24 ঘন্টাস্বাদ স্থির হয়ে যায় এবং মাছ আরও রসালো হয়ে ওঠে।
পারিবারিক ইতিহাস সহ একটি ঐতিহ্য
অনেক আচারযুক্ত খাবারের পিছনে দাদিমাদের রান্নার স্মৃতি লুকিয়ে আছে। এরকম একটি গল্পে বলা হয়েছে, দাদিমা যে "ভিনেগারে ভাজা অ্যাঙ্কোভি" চেয়েছিলেন তা খুঁজতে গিয়ে, রেসিপিটি এক ঝটকায় মিলে গেল। সুস্বাদু এবং ব্যবহারিক আচারসেই ঘরে তৈরি স্বাদই রয়ে গেছে: সহজ উপকরণ, বিনয়ী কৌশল, এবং এমন একটি ফলাফল যা আপনি সংরক্ষণ এবং ভাগ করে নিতে চাইবেন।
কিছু কৌশল যা পার্থক্য তৈরি করে
শুকানো এবং ময়দা করা: ধোয়ার পর, প্রতিটি টুকরো ভালো করে শুকিয়ে নিন। ন্যূনতম স্তরে মিহি ময়দা এটা গুরুত্বপূর্ণ; আমরা পুরু আবরণ চাই না, বরং এমন একটি ফিল্ম চাই যা সিল করে।
তেল এবং তাপমাত্রা: তাপমাত্রা বজায় রাখার জন্য জলপাই তেল ব্যবহার করুন এবং ব্যাচে ভাজুন। অ্যাঙ্কোভিগুলি উপাদেয়, তাই বেশি রান্না করো না।. একটু সোনালি হয়ে এলে বের করে নিন।
ভালোভাবে তৈরি সোফ্রিটো: গাজর এবং পেঁয়াজ নরম হওয়া উচিত কিন্তু তবুও এর গঠন থাকবে। রসুন, সামান্য সোনালী, পোড়া নয়। পাপরিকা, সর্বদা যত্ন সহকারে।
অ্যাসিড ভারসাম্য: আরও মৃদু অ্যাসিডিটির জন্য ওয়াইন এবং ভিনেগার মিশিয়ে নিন। যদি আপনি এটি আরও তীক্ষ্ণ পছন্দ করেন, তাহলে বেছে নিন মিশ্রিত সাদা ওয়াইন ভিনেগার; যদি তুমি হালকা পছন্দ করো, তাহলে জল যোগ করো।
আস্ত সুগন্ধি: গোলমরিচ, তেজপাতা এবং লবঙ্গ আস্ত রেখে দেওয়াই ভালো, যাতে সুগন্ধি অতিরিক্ত না লাগে। পরে এগুলি অপসারণ করা সহজ হয় এবং ঝোল পরিষ্কার।.
বিশ্রাম নিন এবং পরিবেশন করুন: তাদের সময় দিন। একদিন থেকে পরের দিন, পুরো জিনিসটি উন্নত হয়। রেফ্রিজারেটরের তাপমাত্রায় অথবা সামান্য গরম করে পরিবেশন করুন যাতে সুগন্ধ প্রকাশ পায়.
রূপ, সংমিশ্রণ এবং অন্যান্য প্রজাতি
এস্কেবেচ খেলার জন্য উন্মুক্ত। রান্নার শেষে লেবুর খোসার একটি টুকরো যোগ করতে পারেন যাতে সাইট্রাসের স্বাদ পাওয়া যায়, অথবা ওয়াইন ভিনেগারের পরিবর্তে একটি আরও গভীর প্রোফাইলের জন্য জেরেজসুগন্ধি সংস্করণে ঘরে তৈরি টমেটো একটি খুব মনোরম রঙ এবং কোমলতা প্রদান করে।
অন্যান্য প্রজাতি যা ভালোভাবে মানানসই: সার্ডিন, ম্যাকেরেল, হর্স ম্যাকেরেল এমনকি টুনাওসময় সামঞ্জস্য করুন: বড় বা আরও বেশি হাড়ের টুকরোগুলি ম্যারিনেডে আরও কয়েক মিনিট তাপ দিলে এটি আরও ভালভাবে প্রবেশ করতে সাহায্য করবে।
আপনার নিজের মাছ ব্যবহারের ধারণা: যদি আপনার অবশিষ্ট অ্যাঙ্কোভি থাকে, তাহলে আপনি এটি দিয়ে একটি উষ্ণ সালাদ তৈরি করতে পারেন পালং শাক এবং রোদে শুকানো টমেটো, অথবা অ্যাঙ্কোভিস গ্র্যাটিন এবং ব্রেডক্রাম্বসের স্পর্শ সহ একটি উদ্ভিজ্জ লাসাগনা। পরিবর্তনের জন্য, আপনি সসে অ্যাঙ্কোভিও খেতে পারেন, যা 5 মিনিটের মধ্যে প্রস্তুত করা যেতে পারে - যখন আপনি তাড়াহুড়ো করেন তখন এটি উপযুক্ত।
খাদ্য সংরক্ষণ এবং নিরাপত্তা
পাত্র: আচার পরিষ্কার কাচের জারে বা থালায় সংরক্ষণ করুন এবং নিশ্চিত করুন যে মাছ ঝোল দিয়ে ঢাকা আছে।ফ্রিজে রাখার আগে সবসময় ঢেকে রাখুন।
ঠান্ডা: রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করুন। একটি ভালোভাবে তৈরি ঘরে তৈরি এসকাবেচ রেফ্রিজারেটরে বেশ কিছুক্ষণ টিকে থাকতে পারে; অ্যাসিডিটি এবং রান্নার সময় এর স্থায়িত্বে অবদান রাখে। তবে, এটি পরামর্শ দেওয়া হয় গন্ধ, গঠন এবং রঙ পর্যবেক্ষণ করুন এবং সাধারণ জ্ঞানের সাথে সেবন করুন।
স্বাস্থ্যবিধি: দূষণ এড়াতে সর্বদা পরিষ্কার পাত্র ব্যবহার করুন। যদি আপনি টেবিলে পরিবেশন করেন, তাহলে এড়িয়ে চলুন ঝোল দূষিত হয়ে যায় টুকরো টুকরো বা অন্যান্য খাবারের সাথে।
অ্যানিসাকিসের সুরক্ষা: এখানে আমরা অ্যাঙ্কোভি ভাজি এবং তারপর এটি একটি গরম অ্যাসিডিক মাধ্যমে রাখি, যা ঝুঁকি কমায়। মনে রাখবেন যে ভিনেগার আনিসাকিস দূর করে নাযদি কখনও মাছ ভাজা না করার সিদ্ধান্ত নেন, তাহলে স্বাস্থ্যবিধি মেনে আগে থেকেই মাছ ফ্রিজে রাখুন।
প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্নাবলী
আমি কি মাছের উপর ময়দা লেপে দিতে পারি না?
হ্যাঁ, যদি আপনি হালকা টেক্সচার পছন্দ করেন তবে আপনি ময়দা ছাড়াই অ্যাঙ্কোভিগুলি ভাজতে পারেন। তবুও, ময়দার ন্যূনতম আবরণ ভাঙা রোধ করতে সাহায্য করে যেহেতু মেরিনেড ভালোভাবে লেগে থাকে।
কোন ভিনেগার বেছে নেবেন?
অ্যাঙ্কোভির জন্য সাদা ওয়াইন সবচেয়ে বহুমুখী। যদি আপনি আরও স্পষ্ট চরিত্র পছন্দ করেন, তাহলে শেরি খুব ভালো কাজ করে। এর সাথে সামঞ্জস্য করুন একটু জল বা ওয়াইন আপনার স্বাদ অনুযায়ী অম্লতা সামঞ্জস্য করতে।
কতক্ষণ বিশ্রাম নেব?
২৪ ঘন্টা পরে এটি ইতিমধ্যেই দুর্দান্ত, কিন্তু ৪৮ ঘন্টা পরে স্বাদ আরও গোলাকার হয়ে যায়। সর্বদা ফ্রিজে রাখুন এবং পরিষ্কার অংশ পরিবেশন করা হয় এর কার্যকর জীবনকাল বাড়ানোর জন্য।
এটা আবার গরম করা যাবে?
এটা প্রয়োজন নেই। এসকাবেচে ঠান্ডা অথবা ঘরের তাপমাত্রায় সবচেয়ে ভালো উপভোগ করা যায়। যদি আপনি এটি গরম করতে চান, তাহলে শুধুমাত্র ঝোল আলাদাভাবে গরম করুন এবং মাছের উপর হালকা করে লেপ দিন, রান্না না করা।
পরিবেশন করুন এবং সঙ্গী করুন
গাজরের সাথে আচারযুক্ত অ্যাঙ্কোভি সিদ্ধ আলু, সাদা ভাত, অথবা সবুজ সালাদের সাথে দারুণভাবে যায়। রুটির জন্য, আচারযুক্ত অ্যাঙ্কোভিই ভালো। স্থায়ীভাবে স্থায়ী টুকরো ঝোলের স্নান। যদি আপনি এর বৈসাদৃশ্য পছন্দ করেন, তাহলে পরিবেশনের সময় কাঁচা মৌরির পাতলা টুকরো অথবা তাজা পার্সলে দিয়ে পরিবেশন করুন।
সম্পূর্ণ রেসিপিটি পর্যায়ক্রমে সংক্ষিপ্ত করা হয়েছে
পরিষ্কার, লবণ এবং হালকা ময়দা; অ্যাঙ্কোভিগুলি ভাজুন এবং একপাশে রাখুন। পেঁয়াজ এবং গাজর ভাজুন, রসুন, তেজপাতা, গোলমরিচ, এবং (যদি আপনি চান) লিক, লবঙ্গ, পেপারিকা এবং ঘরে তৈরি টমেটো। ওয়াইন, ভিনেগার এবং (যদি প্রযোজ্য হয়) জল যোগ করুন; ৫ মিনিট ধরে ফুটতে দিন। মাছের সাথে যোগ করুন, ঠান্ডা করুন এবং ২৪ ঘন্টা রেখে দিন।
গাজরের সাথে এই ক্লাসিক ম্যারিনেট করা অ্যাঙ্কোভিসটি ঐতিহ্যবাহী রান্নার সেরা মিশ্রণ: সহজ কৌশল, গভীর স্বাদ এবং খুব ব্যবহারিক সংরক্ষণ। এর মধ্যে একটি ভাল ভারসাম্য সহ ভিনেগার, ওয়াইন এবং অ্যারোমেটিক্সধৈর্য ধরে বিশ্রাম এবং তাজা উপকরণের সাহায্যে, আপনার কাছে একটি বহুমুখী খাবার থাকবে যা রবিবারের খাবারের টেবিলের মতোই তাৎক্ষণিক তাপস খাবারেও সমানভাবে সুস্বাদু দেখাবে।